Bavette à l'échalote et frites maison
Principaux ingrédients
- X kg / mlBavette
- X kg / mlBeurre
- X kg / mlAil
- X kg / mlThym frais
- X kg / mlHuile d'olive
- X kg / mlVin rouge
- X kg / mlSel et poivre
- X kg / mlÉchalotes françaises
- X kg / mlVin blanc
- X kg / mlVinaigre de vin blanc
- X kg / mlPommes de terre Russet
- X kg / mlHuile d'arachide, de canola ou d'olive
- X kg / mlGros sel ou fleur de sel
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Nos étapes clés pour la réussir
Faites mariner la bavette dans le vin rouge, l’ail, le thym et l’huile quelques heures au réfrigérateur.
Coupez les pommes de terre en bâtonnets, rincez-les et séchez-les très bien. Faites une première friture pour les cuire, puis égouttez-les.
Saisissez la bavette à feu vif dans une poêle très chaude et laissez-la reposer sur une planche pendant que vous préparez la sauce à l’échalote dans la même poêle.
Replongez les frites dans l’huile bien chaude pour les dorer, salez aussitôt et servez avec la bavette tranchée contre le grain. Les voisins vont sentir l’odeur ; tant pis pour eux.
Description de la recette
La bavette à l’échalote et frites maison se trouve à la page 123 du livre Ma cuisine week-end de Ricardo Larrivée (Éditions La Presse). Préparation : 10 min, cuisson : 15 min, 4 portions. Le grand classique de bistro : une bavette marinée au vin rouge et saisie à feu vif, une sauce à l’échalote montée au beurre et des frites cuites deux fois.
Le steak-frites de bistro, version maison
Il y a des soupers qui n’ont pas besoin de présentation. Celui-là en fait partie. Ricardo rappelle que la bavette est une coupe de boucherie française économique, à condition de la traiter comme il faut : très chaude, très vite, et servie bleue ou saignante. Avec une sauce à l’échalote et une montagne de frites, on se croirait sur une terrasse de Paris, la circulation en moins.
Le secret : la double cuisson des frites
Une première friture cuit la pomme de terre à cœur, la seconde la rend dorée et croustillante. C’est la méthode des friteries belges. Côté viande, la marinade attendrit la bavette et la sauce, à la fois acidulée et beurrée, enrobe chaque tranche.
Astuces pour une bavette tendre
- Sortez la viande du frigo à l’avance. Une bavette à température ambiante cuit plus uniformément.
- Faites chauffer la poêle pour vrai. Elle doit fumer légèrement avant d’y déposer la viande.
- Tranchez contre le grain. C’est la règle d’or de la bavette : des tranches fines, dans le sens opposé des fibres.
- Rincez et séchez les frites. L’amidon en moins et l’eau bien épongée, elles brunissent sans coller.
Variantes et substitutions
- Autre coupe : un onglet ou un faux-filet, en ajustant la cuisson à l’épaisseur.
- Frites au four : pour éviter la friteuse, des pommes de terre en bâtonnets rôties au four.
- Sauce plus corsée : une touche de moutarde de Dijon dans la sauce à l’échalote.
- Finition : de la fleur de sel sur les frites dès leur sortie de l’huile.
Conservation et cuisson sécuritaire
La marinade se prépare le matin même. Les restes de bavette se gardent quelques jours au frigo et font d’excellents sandwichs froids. Les frites, avouons-le, ne survivent pas à la nuit. Santé Canada recommande au moins 63 °C (145 °F) pour une pièce de bœuf mi-saignante ; une bavette bleue ou saignante reste donc un choix personnel.
Quel vin servir ?
L’encadré du livre suggère un Côtes-du-Rhône Villages, un rouge souple et épicé qui accompagne bien la viande grillée et l’acidité de la sauce.
Avec quoi servir la bavette ?
Les frites sont déjà là. Ajoutez une salade César du même livre pour le croquant, ou simplement une laitue à la vinaigrette française.
Recettes semblables
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- Toutes les recettes : viande rouge
- Toutes les recettes du livre Ma cuisine week-end
Questions fréquentes
Où trouver les quantités exactes ?
Dans le livre Ma cuisine week-end de Ricardo, à la page 123. Si vous ne l’avez pas encore, le lien d’achat se trouve plus haut.
Pourquoi la bavette doit-elle être servie saignante ?
C’est une coupe aux fibres longues qui devient sèche et caoutchouteuse si on la cuit trop. Servie bleue ou saignante et tranchée finement, elle reste tendre.
Quelle pomme de terre choisir pour les frites ?
La Russet, comme dans le livre. Sa chair farineuse donne des frites tendres à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur.
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