Vinaigrette française
Principaux ingrédients
- X kg / mlHuile d'olive
- X kg / mlMoutarde de Dijon
- X kg / mlVinaigre de vin blanc
- X kg / mlEstragon séché
- X kg / mlSel
- X kg / mlPoivre
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Nos étapes clés pour la réussir
Dans un bol, fouettez la moutarde avec le vinaigre, l’estragon, le sel et le poivre.
Ajoutez l’huile d’olive en mince filet en fouettant sans arrêt, jusqu’à ce que la vinaigrette épaississe légèrement.
Goûtez sur une feuille de laitue plutôt qu’à la cuillère : c’est là qu’on juge vraiment l’équilibre.
Arrosez le mesclun au moment de servir et mélangez délicatement. Une salade noyée, c’est une salade qui a perdu son croquant et sa dignité.
Description de la recette
La vinaigrette française se trouve à la page 71 du livre Ma cuisine week-end de Ricardo Larrivée (Éditions La Presse), au sein de la page « Mes vinaigrettes » qui en propose quatre. Huile d’olive, moutarde de Dijon, vinaigre de vin blanc et estragon séché : la base classique de toute bonne salade verte.
La vinaigrette maison de base, à connaître par cœur
Si vous ne deviez retenir qu’une vinaigrette, ce serait celle-là. Elle est simple, polyvalente et se prépare avec des ingrédients qu’on a presque toujours sous la main. Ricardo la sert avec un mesclun. Une fois qu’on a pris l’habitude de la faire, on se demande pourquoi on achetait des vinaigrettes en bouteille.
La moutarde, l’alliée de l’émulsion
La moutarde de Dijon ne sert pas qu’à donner du goût : elle aide l’huile et le vinaigre à se lier en une vinaigrette légèrement épaisse. L’estragon séché, signature des vinaigrettes françaises, apporte une note anisée discrète. Selon le livre, cette recette est végé, végétalienne et sans gluten. Difficile de faire plus inclusif autour d’une table.
Trucs pour une vinaigrette bien liée
- Fouettez la moutarde et le vinaigre en premier. L’huile s’intègre ensuite beaucoup mieux.
- Versez l’huile en filet. C’est ce qui donne une émulsion stable.
- Frottez l’estragon séché entre vos doigts. Ça réveille ses arômes.
- Assaisonnez la salade, pas seulement la vinaigrette. Une pincée de sel sur les feuilles fait toute la différence.
Variantes et substitutions
- Herbes fraîches : de l’estragon, de la ciboulette ou du cerfeuil frais.
- Échalote : une échalote française hachée très fin pour plus de caractère.
- Moutarde à l’ancienne : pour une texture granuleuse et un goût plus doux.
- Vinaigre : un vinaigre de cidre québécois à la place du vinaigre de vin.
Conservation
Elle se garde plusieurs jours au réfrigérateur dans un pot fermé. Secouez avant chaque usage.
Avec quoi servir la vinaigrette française ?
Sur un mesclun, comme le suggère Ricardo. Elle accompagne aussi très bien une salade verte servie après une carbonade flamande ou un osso bucco, du même livre.
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- Toutes les recettes du livre Ma cuisine week-end
Questions fréquentes
Où trouver les quantités exactes ?
Dans le livre Ma cuisine week-end de Ricardo, à la page 71. Si vous ne l’avez pas encore, le lien d’achat se trouve plus haut.
Quelle est la bonne proportion huile-vinaigre ?
La règle classique est d’environ trois parts d’huile pour une part de vinaigre, mais chaque recette l’ajuste. Pour les proportions de Ricardo, référez-vous au livre.
Pourquoi ma vinaigrette se sépare-t-elle ?
C’est normal : une émulsion maison n’est pas stable longtemps. Un peu plus de moutarde aide, et un bon coup de fouet la remet en forme.
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