Salade de bœuf aux fèves germées et aux pommes vertes

La salade de bœuf aux fèves germées et aux pommes vertes se trouve à la page 72 du livre Ma cuisine week-end de Ricardo Larrivée (Éditions La Presse). Préparation : 20 min, cuisson : 10 min, 4 à 6 portions. Du bœuf saisi saignant, tranché en lanières, sur une salade croquante de pommes vertes, de fèves germées, de coriandre et d’arachides, avec une vinaigrette à la lime et à la sauce de poisson.

Une salade de bœuf à l’asiatique, fraîche et croquante

Voici une salade-repas qui ne laisse personne sur sa faim. Elle s’inspire des salades thaïes et vietnamiennes : beaucoup d’herbes, beaucoup de croquant, et une vinaigrette qui fait chanter les papilles. Parfaite pour un souper d’été sur la terrasse, mais aussi pour mettre un peu de soleil dans un mois de mars.

Le contraste chaud-froid qui fait tout

Le bœuf est saisi rapidement pour rester rosé au centre, puis tranché et déposé sur une salade bien froide. La pomme verte apporte une acidité croquante, inhabituelle dans ce genre de plat. La vinaigrette joue sur le salé de la sauce de poisson, l’acidité de la lime et une pointe de Cayenne. Le livre précise que la saisie peut se faire sur le barbecue ou dans une poêle striée.

Astuces pour une salade de bœuf réussie

• Sortez la viande du frigo à l’avance. Elle cuira de façon plus égale.
• Laissez reposer le bœuf avant de le trancher. Les jus restent dans la viande plutôt que sur la planche.
• Tranchez contre le grain. Les lanières seront beaucoup plus tendres.
• Coupez les pommes au dernier moment. Ou arrosez-les de jus de lime pour éviter qu’elles brunissent.

Variantes et substitutions

• Autre coupe : une bavette ou un faux-filet remplacent bien le rôti de côtes croisées.
• Sans arachides : des graines de sésame grillées ou des noix de cajou si l’allergie le permet.
• Avec des crevettes : pour une version fruits de mer.
• Plus de légumes : du chou nappa ou des carottes en julienne.

Conservation et cuisson sécuritaire

Gardez la salade et la viande séparément au réfrigérateur ; elles se conservent une journée ou deux. La pomme brunit et les fèves germées ramollissent avec le temps : mieux vaut assembler au moment de servir. Pour les pièces de bœuf, Santé Canada recommande une température interne d’au moins 63 °C (145 °F) pour une cuisson mi-saignante.

Avec quoi servir la salade de bœuf ?

Elle se suffit à elle-même, mais pour un menu asiatique complet, commencez avec les dumplings grillés et sauce saté et ajoutez un bok choy glacé à l’érable, du même livre.

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• Toutes les recettes : viande rouge
• Toutes les recettes du livre Ma cuisine week-end

Questions fréquentes

Où trouver les quantités exactes ?

Dans le livre Ma cuisine week-end de Ricardo, à la page 72. Si vous ne l’avez pas encore, le lien d’achat se trouve plus haut.

Qu’est-ce que le rôti de côtes croisées ?

C’est une coupe de bœuf de l’épaule, économique et savoureuse. Saisie rapidement et tranchée finement, elle reste tendre.

Par quoi remplacer la sauce de poisson ?

Par de la sauce soya, idéalement additionnée d’un peu de pâte d’anchois ou d’algue pour retrouver le goût iodé.