Entrées de palourdes au vin blanc, aux tomates et au fenouil

Les entrées de palourdes au vin blanc, aux tomates et au fenouil se trouvent à la page 52 du livre Ma cuisine week-end de Ricardo Larrivée (Éditions La Presse). Préparation : 15 min, cuisson : 10 min, 4 portions. Des palourdes ouvertes dans un bouillon parfumé au vin blanc, à la tomate italienne, au fenouil et au bacon.

Des palourdes au vin blanc, prêtes en un clin d’œil

Si les moules vous sont familières, les palourdes sont leur cousine plus discrète. Leur chair est plus ferme, leur goût un peu plus sucré. Dans cette recette, elles cuisent à couvert à feu vif et libèrent leur jus dans le bouillon. Ce jus, c’est l’or de la recette : gardez du pain pour en profiter.

Un bouillon méditerranéen avec une touche fumée

Le fenouil apporte une note anisée légère, les tomates un peu d’acidité et le bacon un côté fumé qui donne du corps au plat. Le jus de citron et le persil terminent le tout en fraîcheur. Le livre mentionne aussi une version avec des moules, pratique quand le poissonnier est en rupture de palourdes.

Astuces pour des palourdes sans sable

• Faites-les tremper dans l’eau froide salée. Elles rejettent leur sable, mais ne les oubliez pas trop longtemps, comme le rappelle Ricardo.
• Triez avant la cuisson. Jetez celles dont la coquille est cassée ou qui restent ouvertes quand on les tapote.
• Utilisez une grande poêle avec couvercle. Les palourdes ont besoin d’espace pour s’ouvrir.
• Retirez-les dès qu’elles s’ouvrent. Trop cuites, elles deviennent caoutchouteuses.

Variantes et substitutions

• Avec des moules : la variante suggérée dans le livre, avec la même base de bouillon.
• Sans porc : omettez le bacon et ajoutez une pincée de paprika fumé.
• Sans alcool : remplacez le vin par plus de bouillon et un trait de jus de citron.
• En plat principal : servez sur des linguines pour transformer l’entrée en souper.

Sécurité et conservation

Les palourdes se cuisinent le jour de l’achat. Jetez toutes celles qui ne s’ouvrent pas à la cuisson. Les restes se gardent une journée au réfrigérateur, chair décortiquée dans le bouillon, et se réchauffent doucement pour éviter de durcir.

Quel vin servir ?

La suggestion du livre (en partie cachée sur notre exemplaire) semble être un Picpoul de Pinet, un blanc sec du Languedoc qui accompagne traditionnellement les coquillages. Un muscadet fait aussi très bien le travail.

Avec quoi servir les palourdes ?

Avec une baguette pour saucer, puis une salade César du même livre. Pour un menu tout fruits de mer, commencez par les huîtres et leurs cinq accompagnements.

Recettes semblables

• Moules marinière, dans Ma cuisine week-end
• Moules à la crème, à la pancetta & aux poireaux, dans 3 fois par jour: Deuxième tome
• Moules au fromage de chèvre et à la bière blonde de chambly, dans Le Coup de Grâce
• Moules rôties beurre aux amandes, dans Josée di Stasio : à la di Stasio 3
• Toutes les recettes : fruits de mer
• Toutes les recettes du livre Ma cuisine week-end

Questions fréquentes

Où trouver les quantités exactes ?

Dans le livre Ma cuisine week-end de Ricardo, à la page 52. Si vous ne l’avez pas encore, le lien d’achat se trouve plus haut.

Quelles palourdes acheter ?

Les petites palourdes, souvent vendues sous le nom de « littleneck », sont idéales en entrée : tendres et rapides à cuire. Les grosses conviennent mieux aux chaudrées.

Que faire des palourdes qui restent fermées ?

Les jeter, sans exception. Une palourde qui ne s’ouvre pas à la cuisson n’était probablement plus vivante.