Salade César

La salade César se trouve à la page 68 du livre Ma cuisine week-end de Ricardo Larrivée (Éditions La Presse). Préparation : 25 min, cuisson : 15 min, 4 portions. De la laitue romaine, des croûtons dorés au beurre, du bacon croustillant et une vinaigrette émulsionnée au jaune d’œuf, aux anchois et au parmigiano reggiano.

La vraie salade César maison

La César en bouteille a ses fidèles, mais une fois qu’on a goûté la vinaigrette maison, difficile de revenir en arrière. Celle de Ricardo est crémeuse sans mayonnaise, salée juste ce qu’il faut et bien citronnée. Avec des croûtons faits à la poêle et du bacon, elle passe facilement du statut d’entrée à celui de repas.

Le choix de l’huile, un détail qui compte

Ricardo donne un conseil précieux : couper l’huile d’olive avec une huile végétale, ou utiliser surtout cette dernière. L’huile d’olive pure a un goût trop prononcé qui écrase l’anchois et le parmesan. La vinaigrette est émulsionnée au jaune d’œuf, ce qui lui donne sa texture nappante. Les câpres ajoutent une pointe d’acidité qu’on ne trouve pas dans toutes les versions.

Astuces pour une César réussie

• Séchez bien la romaine. Une laitue mouillée dilue la vinaigrette et la fait glisser.
• Versez l’huile très lentement. C’est ce qui permet à l’émulsion de prendre.
• Râpez le parmesan au dernier moment. Il garde tout son parfum.
• Mélangez juste avant de servir. Les croûtons détrempés, c’est triste comme un lundi matin.

Variantes et substitutions

• Anchois entiers : le livre propose des filets écrasés au lieu de la pâte d’anchois.
• Avec du poulet : ajoutez des lanières de poulet grillé pour un souper complet.
• Sans porc : omettez le bacon et ajoutez plus de câpres ou des copeaux de parmesan.
• Autre verdure : du kale massé ou un mélange romaine et radicchio.

Sécurité et conservation

La vinaigrette contient un jaune d’œuf cru. Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées, utilisez des œufs pasteurisés ; Santé Canada recommande de cuire les plats aux œufs à 74 °C (165 °F). La vinaigrette se garde une journée ou deux au réfrigérateur. Les croûtons, eux, restent croustillants quelques jours dans un contenant fermé.

Avec quoi servir la salade César ?

Avec le poulet à l’américaine ou après une soupe à l’oignon à la bière et au cheddar Perron, deux recettes du même livre. Toutes les idées de verdure sont dans la catégorie salade.

Recettes semblables

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• Œufs farcis façon César, dans Manger ensemble
• Toutes les recettes : salade
• Toutes les recettes du livre Ma cuisine week-end

Questions fréquentes

Où trouver les quantités exactes ?

Dans le livre Ma cuisine week-end de Ricardo, à la page 68. Si vous ne l’avez pas encore, le lien d’achat se trouve plus haut.

Peut-on faire la vinaigrette sans anchois ?

Oui, mais elle perdra une partie de son goût salé caractéristique. Un peu de sauce Worcestershire ou de câpres hachées peut compenser.

D’où vient la salade César ?

Elle aurait été créée dans les années 1920 à Tijuana, au Mexique, par le restaurateur Caesar Cardini. Rien à voir avec Jules César, donc.