Raie au beurre noisette aux câpres
Principaux ingrédients
- X kg / mlEau
- X kg / mlOignon
- X kg / mlCarotte
- X kg / mlCéleri
- X kg / mlThym
- X kg / mlLaurier
- X kg / mlVinaigre de vin blanc
- X kg / mlGros sel
- X kg / mlAiles de raie
- X kg / mlBeurre
- X kg / mlJus de citron
- X kg / mlCâpres
- X kg / mlPersil frais
- X kg / mlSel et poivre
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Nos étapes clés pour la réussir
Préparez un court-bouillon avec les légumes, les herbes, le vinaigre et le gros sel, puis laissez-le infuser.
Pochez les ailes de raie à petit frémissement. Si l’eau bouillonne comme un spa, baissez le feu.
Pendant ce temps, faites cuire le beurre jusqu’à ce qu’il soit doré et sente la noisette, puis ajoutez le citron, les câpres et le persil.
Égouttez la raie, retirez la peau au besoin et nappez-la de beurre noisette juste avant de servir.
Description de la recette
La raie au beurre noisette aux câpres se trouve à la page 104 du livre Ma cuisine week-end de Ricardo Larrivée (Éditions La Presse). Préparation : 10 min, cuisson : 20 min, 4 portions. Des ailes de raie pochées dans un court-bouillon aromatique, nappées d’un beurre noisette au citron, aux câpres et au persil.
La raie au beurre noisette, un classique de bistro
La raie est un poisson qu’on voit moins souvent sur nos tables, et c’est bien dommage. Sa chair est tendre, filandreuse et se détache facilement du cartilage. Pochée dans un court-bouillon, elle reste moelleuse. Le beurre noisette aux câpres, à la fois riche et acidulé, est son meilleur ami depuis des générations dans les bistros français.
Un beurre noisette qui va avec tout
Le beurre noisette, c’est du beurre cuit jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée et une odeur de noisette grillée. Le jus de citron arrête la cuisson et les câpres apportent du piquant. Le livre précise que cette sauce convient aussi au saumon grillé, au flétan et à la plupart des poissons. Une fois maîtrisée, elle risque de devenir un réflexe.
Astuces
- Démarrez le court-bouillon à l’avance. Il doit avoir le temps de s’infuser avant d’accueillir le poisson.
- Pochez à frémissement. Une ébullition trop forte abîme la chair délicate.
- Surveillez le beurre de près. Il passe de noisette à brûlé en un clin d’œil.
- Égouttez les câpres. Sinon, elles font crépiter le beurre chaud.
Variantes et substitutions
- Autre poisson : du flétan, de la sole ou du saumon grillé, comme le suggère le livre.
- Poêlée : farinez légèrement la raie et dorez-la à la poêle au lieu de la pocher.
- Autres aromates : des cornichons hachés ou de l’estragon dans le beurre.
- Version plus légère : moins de beurre et plus de citron.
Conservation et sécurité
La raie se cuisine très fraîche : demandez conseil à votre poissonnier. Le plat se mange dès qu’il est prêt. Santé Canada recommande de cuire le poisson jusqu’à une température interne de 70 °C (158 °F) ; la chair doit se détacher facilement du cartilage.
Quel vin servir ?
Le livre propose un grand vin de Bourgogne. Un chardonnay bourguignon, à la fois rond et frais, répond très bien au beurre noisette.
Avec quoi servir la raie ?
Avec la purée de pommes de terre à l’ail confit du même livre, qui absorbe le beurre noisette, et des betteraves au fenouil pour la couleur.
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- Toutes les recettes du livre Ma cuisine week-end
Questions fréquentes
Où trouver les quantités exactes ?
Dans le livre Ma cuisine week-end de Ricardo, à la page 104. Si vous ne l’avez pas encore, le lien d’achat se trouve plus haut.
Où acheter de la raie au Québec ?
Chez les poissonniers, souvent sur commande. Les ailes de raie se vendent parfois congelées.
La raie a-t-elle des arêtes ?
Non. Elle a un cartilage central dont la chair se détache facilement, ce qui la rend agréable à manger.
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