Moules marinière

Les moules marinière se trouvent à la page 106 du livre Ma cuisine week-end de Ricardo Larrivée (Éditions La Presse). Préparation : 10 min, cuisson : 10 min, 4 portions en entrée ou 2 en plat principal. Des moules cuites à la vapeur dans le vin blanc avec échalotes, beurre et céleri ou fenouil, dans une sauce liée au beurre manié.

Les moules marinière, la recette de base à maîtriser

S’il y a une recette de fruits de mer à connaître par cœur, c’est celle-là. Quelques échalotes, du vin blanc, du beurre, et les moules font le reste en s’ouvrant dans la vapeur. Ricardo ajoute du céleri ou du fenouil pour un petit croquant aromatique. C’est rapide, économique et convivial : une grosse casserole au centre de la table, et chacun pige.

Le beurre manié, pour une sauce qui a du corps

Le jus de cuisson des moules est un trésor, mais il est souvent trop liquide pour bien s’accrocher. Le beurre manié, un mélange de beurre et de farine, vient le lier légèrement. On obtient une sauce soyeuse, parfaite pour y tremper du pain ou des frites. Le livre glisse aussi un conseil précieux pour vérifier la fraîcheur des moules, avant et après la cuisson.

Astuces

• Triez les moules avant la cuisson. Jetez celles qui sont cassées ou qui restent ouvertes après un petit coup sur le comptoir.
• Retirez les barbes. Tirez le petit filament vers la charnière juste avant de cuire.
• Secouez la casserole. Les moules cuisent plus uniformément quand on les fait sauter avec le couvercle.
• Jetez celles qui restent fermées. Après la cuisson, une moule fermée ne se mange pas.

Variantes et substitutions

• Version crémeuse : ajoutez un peu de crème 35 % au jus de cuisson.
• À la bière : remplacez le vin blanc par une bière blanche québécoise.
• Sans gluten : liez la sauce avec un peu de fécule de maïs au lieu du beurre manié.
• Plus relevé : de l’ail haché et du persil avec les échalotes.

Conservation et sécurité

Les moules crues se gardent au réfrigérateur dans un bol couvert d’un linge humide, jamais dans un sac fermé ni dans l’eau. Une fois cuites, mangez-les sans attendre. Santé Canada recommande une température interne de 70 °C (158 °F) pour les fruits de mer ; les coquilles bien ouvertes indiquent que les moules sont cuites.

Quel vin servir ?

Le livre recommande un pinot blanc de la vallée de l’Okanagan, en Colombie-Britannique : un blanc frais et fruité, idéal avec le vin de cuisson.

Avec quoi servir les moules marinière ?

Avec des frites, évidemment ! Celles de la bavette à l’échalote et frites maison du même livre feront le travail. Sinon, une baguette croûtée et une salade verte.

Recettes semblables

• Moules rôties beurre aux amandes, dans Josée di Stasio : à la di Stasio 3
• Moules à la crème, à la pancetta & aux poireaux, dans 3 fois par jour: Deuxième tome
• Moules au fromage de chèvre et à la bière blonde de chambly, dans Le Coup de Grâce
• Entrées de palourdes au vin blanc, aux tomates et au fenouil, dans Ma cuisine week-end
• Toutes les recettes : fruits de mer
• Toutes les recettes du livre Ma cuisine week-end

Questions fréquentes

Où trouver les quantités exactes ?

Dans le livre Ma cuisine week-end de Ricardo, à la page 106. Si vous ne l’avez pas encore, le lien d’achat se trouve plus haut.

Combien de moules prévoir par personne ?

Les quantités exactes sont dans le livre. Comptez plus généreux en plat principal qu’en entrée.

Faut-il faire tremper les moules ?

Les moules d’élevage sont déjà propres. Un simple rinçage sous l’eau froide suffit, juste avant la cuisson.