Côte de bœuf sauce béarnaise
Principaux ingrédients
- X kg / mlCôte de bœuf
- X kg / mlMoutarde de Dijon
- X kg / mlSel et poivre
- X kg / mlVin blanc sec
- X kg / mlVinaigre de vin blanc
- X kg / mlÉchalotes françaises
- X kg / mlEstragon frais
- X kg / mlJaunes d'œufs
- X kg / mlBeurre demi-sel
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Nos étapes clés pour la réussir
Badigeonnez la côte de bœuf de moutarde de Dijon, salez, poivrez et laissez-la tempérer sur le comptoir.
Rôtissez-la au four en surveillant le thermomètre plutôt que l’horloge. C’est lui le patron.
Pendant ce temps, faites réduire le vin blanc, le vinaigre, l’échalote et l’estragon presque à sec, puis laissez tiédir.
Au bain-marie, fouettez les jaunes d’œufs avec la réduction, puis incorporez le beurre fondu en mince filet jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse. Gardez votre calme : une béarnaise sent la panique.
Laissez reposer la viande avant de la trancher et servez la béarnaise tiède à côté.
Description de la recette
La côte de bœuf sauce béarnaise se trouve à la page 126 du livre Ma cuisine week-end de Ricardo Larrivée (Éditions La Presse). Préparation : 15 min, cuisson : 1 h 45, 6 à 8 portions. Une grosse pièce de bœuf enrobée de moutarde de Dijon, rôtie au four et servie avec une vraie béarnaise à l’estragon.
Une côte de bœuf rôtie pour les grandes tablées
Quand la famille débarque le dimanche, la côte de bœuf règle bien des questions. Elle cuit pratiquement seule, et pendant ce temps, on s’occupe de l’apéro. Le thermomètre à viande est votre meilleur allié : c’est lui, et non l’horloge, qui dit quand sortir le rôti du four.
La béarnaise maison, la vraie vedette
La sauce béarnaise fait peur à bien des gens. Pourtant, c’est une simple réduction de vin blanc, de vinaigre, d’échalote et d’estragon, dans laquelle on monte des jaunes d’œufs et du beurre. Tout est une question de chaleur douce et de patience. Avec la croûte moutardée du bœuf, c’est un mariage classique de la cuisine française.
Trucs pour une côte de bœuf parfaite
- Tempérez la viande. Sortez-la du frigo bien à l’avance pour qu’elle cuise de façon égale.
- Fiez-vous au thermomètre. Piquez-le au centre de la pièce, sans toucher l’os.
- Laissez reposer avant de trancher. Couvrez lâchement de papier d’aluminium : le jus reste dans la viande plutôt que sur la planche.
- Fouettez la béarnaise au bain-marie. Si elle épaissit trop vite, retirez le bol du feu quelques instants.
Variantes et substitutions
- Béarnaise sans estragon frais : l’estragon séché dépanne, en plus petite quantité.
- Autre sauce : une sauce au poivre ou un beurre aux fines herbes.
- Autre coupe : un rôti de faux-filet, plus facile à trancher.
- Croûte : ajoutez des herbes séchées ou de l’ail à la moutarde.
Conservation et sécurité
Les restes de bœuf se gardent quelques jours au frigo et se tranchent finement pour les sandwichs. La béarnaise, elle, se sert tiède et ne se réchauffe pas bien. Santé Canada recommande 63 °C (145 °F) pour une pièce de bœuf mi-saignante et 71 °C (160 °F) à point. Pour une sauce aux jaunes d’œufs, utilisez des œufs très frais et servez-la rapidement.
Avec quoi servir la côte de bœuf ?
Un Gratin dauphinois et des asperges grillées, tous deux dans le même livre, en font un repas de fête.
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- Toutes les recettes : viande rouge
- Toutes les recettes du livre Ma cuisine week-end
Questions fréquentes
Où trouver les quantités exactes ?
Dans le livre Ma cuisine week-end de Ricardo, à la page 126. Si vous ne l’avez pas encore, le lien d’achat se trouve plus haut.
Ma béarnaise a tourné, que faire ?
Dans un bol propre, fouettez un jaune d’œuf avec un peu d’eau tiède, puis incorporez la sauce tranchée petit à petit en fouettant. Elle devrait se rattraper.
Combien de bœuf prévoir par personne ?
Pour une pièce avec os, on compte souvent environ une demi-livre par personne, un peu plus si vous voulez des restes.
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