Sauce bolognaise

La sauce bolognaise se trouve à la page 86 du livre Ma cuisine week-end de Ricardo Larrivée (Éditions La Presse). Préparation : 20 min, cuisson : 2 h 30, 6 à 8 portions. Une sauce à la viande mijotée lentement, avec pancetta, bœuf haché, légumes, vin rouge, lait et tomates italiennes.

La sauce bolognaise des dimanches qui mijotent

Celle-là, c’est la sauce qu’on part le matin et qui embaume la maison tout l’après-midi. Rien à voir avec une sauce à spaghetti vite faite : la bolognaise de Ricardo prend son temps, et ça goûte. La pancetta et le trio oignon, carotte et céleri forment la base. Le bœuf haché vient ensuite, suivi d’une longue cuisson à feu très doux.

Le lait, l’ingrédient qui intrigue

Ajouter du lait dans une sauce tomate peut surprendre, mais c’est une tradition de Bologne. Le lait attendrit la viande et adoucit l’acidité des tomates. Il est réduit avant l’ajout des tomates, tout comme le vin rouge. Une pincée de muscade et quelques flocons de piment complètent le portrait. Au final, une sauce ronde, profonde et soyeuse. Elle est sans gluten, à condition de la servir sur des pâtes adaptées.

Astuces pour une bolognaise réussie

• Hachez les légumes finement. Ils doivent fondre dans la sauce, pas flotter en gros morceaux.
• Défaites bien la viande. Brisez le bœuf à la cuillère de bois pour éviter les grumeaux.
• Laissez réduire chaque liquide. Le vin, puis le lait : c’est ce qui concentre le goût.
• Gardez le feu au minimum. Quelques bulles paresseuses en surface, pas plus.

Variantes et substitutions

• Mélange de viandes : moitié bœuf, moitié porc ou veau haché pour plus de tendreté.
• Sans pancetta : du bacon fera l’affaire, avec un goût un peu plus fumé.
• À la mijoteuse : faites revenir la base à la poêle, puis transférez tout à la mijoteuse.
• Plus de légumes : ajoutez des champignons hachés avec la viande.

Conservation et sécurité

La bolognaise est encore meilleure le lendemain. Elle se garde quelques jours au réfrigérateur et se congèle à merveille en portions : un vrai cadeau pour vos soupers de semaine. Selon Santé Canada, la viande hachée doit atteindre une température interne de 71 °C (160 °F).

Quel vin servir ?

Le livre suggère un Sangiovese di Romagna, un rouge italien qui a la fraîcheur nécessaire pour accompagner une sauce riche à la tomate.

Avec quoi servir la sauce bolognaise ?

Sur des tagliatelles ou des spaghettis, bien sûr, mais aussi dans une lasagne. Côté accompagnement, la salade César de Ma cuisine week-end est toute désignée, ou une simple verdure avec la vinaigrette française.

Recettes semblables

• Sauce bolognaise à la coup de grâce, dans Le Coup de Grâce
• Bolognaise de légumes, dans Josée di Stasio : Mes carnets de saison : Automne-hiver
• Lasagne à la bolognaise & aubergines, dans 3 fois par jour: Premier tome
• Penne aux saucisses italiennes, dans Ma cuisine week-end
• Toutes les recettes : pâtes
• Toutes les recettes du livre Ma cuisine week-end

Questions fréquentes

Où trouver les quantités exactes ?

Dans le livre Ma cuisine week-end de Ricardo, à la page 86. Si vous ne l’avez pas encore, le lien d’achat se trouve plus haut.

Pourquoi met-on du lait dans la bolognaise ?

Le lait attendrit la viande et adoucit l’acidité de la tomate. C’est une pratique traditionnelle de la région de Bologne.

Peut-on doubler la recette ?

Oui, dans une grande casserole à fond épais. Le temps de réduction sera un peu plus long.