Hachis parmentier au canard

Le hachis parmentier au canard se trouve à la page 144 du livre Ma cuisine week-end de Ricardo Larrivée (Éditions La Presse). Préparation : 40 min, cuisson : 3 h 20, 6 portions. Du canard braisé au vin rouge puis effiloché, recouvert d’une purée de Yukon Gold au cheddar fort et gratiné au parmesan.

Un hachis parmentier au canard, le pâté chinois des grands jours

Le hachis parmentier est le cousin français de notre pâté chinois : de la viande dessous, des pommes de terre dessus. La version au canard le fait monter de plusieurs crans. C’est un projet de dimanche, avec une longue cuisson, mais il se prépare en étapes et peut même attendre au frigo avant d’être gratiné.

Riche, fondant et gratiné

Le canard braisé lentement dans le vin rouge devient tendre et parfumé. La purée au cheddar fort lui répond avec une saveur bien québécoise. La croûte de chapelure et de parmigiano reggiano dore au four et ajoute du croquant. C’est le genre de plat qu’on ramène sur la table pour une deuxième portion.

Astuces

• Braisez le canard la veille. Il est plus facile de retirer le gras figé sur le liquide refroidi.
• Effilochez à la main. Des morceaux irréguliers donnent une texture plus agréable qu’une viande hachée.
• Choisissez la Yukon Gold. Sa chair jaune et crémeuse donne une purée onctueuse.
• Gardez le gras de canard. Il est précieux pour rôtir des pommes de terre une autre fois.

Variantes et substitutions

• Version express : des cuisses de canard confites du commerce, simplement effilochées.
• Autre viande : de l’agneau ou du bœuf braisé.
• Purée différente : moitié pommes de terre, moitié céleri-rave ou patates douces.
• Autre fromage : du gruyère ou un fromage québécois à pâte ferme.

Conservation et cuisson sécuritaire

Le hachis parmentier se garde quelques jours au frigo et se congèle très bien, avant ou après la cuisson. Réchauffez-le au four jusqu’à ce qu’il soit bien chaud au centre. Pour les morceaux de canard, Santé Canada recommande 74 °C (165 °F), une température aussi recommandée pour les plats contenant des œufs comme la purée au jaune d’œuf.

Avec quoi servir le hachis parmentier au canard ?

Une salade verte bien vinaigrée équilibre la richesse du plat. Essayez la vinaigrette au fromage bleu québécois du même livre, ou les Betteraves au fenouil pour un côté plus frais.

Recettes semblables

• Parmentier de canard de course, dans Le Coup de Grâce
• Pâté chinois au bœuf effiloché, dans Geneviève O’Gleman : Réconfort sans effort
• Confit de canard, dans Josée di Stasio : À la di Stasio
• Confit de dinde, dans Ma cuisine week-end
• Toutes les recettes : poulet, dinde et autre volaille
• Toutes les recettes du livre Ma cuisine week-end

Questions fréquentes

Où trouver les quantités exactes ?

Dans le livre Ma cuisine week-end de Ricardo, à la page 144. Si vous ne l’avez pas encore, le lien d’achat se trouve plus haut.

Quelle est la différence entre un hachis parmentier et un pâté chinois ?

Le pâté chinois québécois a une couche de maïs entre la viande hachée et la purée. Le hachis parmentier, d’origine française, n’en a pas.

Peut-on le préparer à l’avance ?

Oui. Montez le plat la veille, couvrez-le et gardez-le au frigo. Ajoutez la chapelure et le fromage juste avant de le mettre au four.