Parmentier de lentilles, champignons et patates douces

Le parmentier de lentilles, champignons et patates douces se trouve à la page 138 du livre Mes carnets de saison : Automne-hiver de Josée di Stasio (KO Éditions). La recette donne 4 portions. Un parmentier végétarien qui superpose lentilles du Puy et champignons relevés à la sauce soya et à la moutarde, une couche d’épinards et une purée de patates douces au zeste de citron, gratinée au panko et au parmesan.

Ce qui rend le parmentier de lentilles unique

Les lentilles vertes du Puy gardent leur forme à la cuisson et donnent une texture qui rappelle la viande hachée. La sauce soya, la pâte de tomates et la moutarde de Dijon ajoutent beaucoup de profondeur, tandis que le zeste de citron allège la purée de patates douces.

Astuces pour réussir le parmentier

• Préparez la veille. Le livre indique que le mélange de lentilles se prépare la veille : le soir même, il ne reste qu’à monter le plat.
• Lentilles al dente. Cuisez-les juste à point dans le bouillon ; elles finiront de cuire au four.
• Purée pas trop liquide. Égouttez bien les patates douces pour que la purée se tienne sur la garniture.
• Gratin croustillant. Le panko et le parmesan dorent à 400 °F : ajoutez-les juste avant d’enfourner.

Variantes et substitutions

• Maïs : le livre propose de remplacer les épinards par une couche de maïs en grains, façon pâté chinois.
• Purée : moitié patates douces, moitié pommes de terre pour un goût moins sucré.

Avec quoi servir le parmentier ?

Le livre suggère une salade verte ou une salade de betteraves marinées. Des champignons rôtis en accompagnement doublent le côté boisé.

Recettes semblables

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• Aubergines parmigiana, dans Mes carnets de saison : Automne-hiver
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• Toutes les recettes : légumineuse
• Toutes les recettes du livre Mes carnets de saison : Automne-hiver

Questions fréquentes

Où trouver les quantités exactes ?

Dans le livre Mes carnets de saison : Automne-hiver de Josée di Stasio, à la page 138. Si vous ne l’avez pas encore, le lien d’achat se trouve plus haut.

Le parmentier se congèle-t-il ?

Oui, en portions bien emballées. Réchauffez au four pour que le dessus reste croustillant.

Le plat est-il végétalien ?

Non tel quel, à cause du beurre et du parmesan. Remplacez-les par de l’huile d’olive et une levure alimentaire pour une version végétalienne.