Confit de dinde

Le confit de dinde se trouve à la page 132 du livre Ma cuisine week-end de Ricardo Larrivée (Éditions La Presse). Préparation : 10 min, cuisson : 3 h, 6 portions. Des cuisses de dinde salées aux aromates (genièvre, coriandre, poivre rose, girofle), puis confites lentement dans le gras de canard.

Un confit de dinde, l’alternative québécoise au canard

Le confit, c’est d’abord une technique de conservation du sud-ouest de la France. Ricardo l’applique aux cuisses de dinde, plus faciles à trouver et moins chères que celles de canard. La préparation est simple, mais elle demande de l’organisation : la salaison se fait la veille, au réfrigérateur.

Pourquoi le confit est si tendre

La cuisson lente dans le gras fait fondre le collagène de la viande, qui devient fondante et se détache de l’os. La salaison aux épices, elle, assaisonne en profondeur. Au moment de servir, on fait dorer la peau à la poêle ou au four pour la rendre croustillante. Le meilleur des deux mondes.

Astuces

• Commencez la veille. La salaison est indispensable : elle donne au confit sa texture et son goût.
• Rincez bien le sel. Avant la cuisson, essuyez les cuisses pour éviter un confit trop salé.
• Immergez complètement la viande. Le gras doit couvrir les cuisses pour une cuisson uniforme.
• Filtrez et gardez le gras. Il servira pour des pommes de terre rissolées mémorables.

Variantes et substitutions

• Version classique : des cuisses de canard, avec la même méthode.
• Autres aromates : de l’ail en chemise et du romarin.
• Effiloché : la chair confite fait une garniture parfaite pour un hachis parmentier ou des pâtes.
• Autre gras : du saindoux ou un mélange avec de l’huile d’olive, si le gras de canard manque.

Conservation et température interne

Comme le précise Ricardo, le confit se conserve environ une semaine au réfrigérateur, bien couvert de son gras. Il se congèle aussi. Pour la volaille en morceaux, Santé Canada recommande une température interne de 74 °C (165 °F) ; la longue cuisson la dépasse largement. Réchauffez-le jusqu’à ce qu’il soit bien chaud au cœur.

Quel vin servir ?

L’encadré, en partie caché sur notre photo, semble proposer un malbec d’Argentine. Ce rouge charnu et fruité tient tête à la richesse du confit.

Avec quoi servir le confit de dinde ?

Le livre suggère de le servir sur un mesclun arrosé de vinaigrette française. Pour un souper plus copieux, une purée de pommes de terre à l’ail confit est aussi tout indiquée.

Recettes semblables

• Confit de canard, dans Josée di Stasio : À la di Stasio
• Cuisses de canard confites aux raisins, dans Josée di Stasio : Mes carnets de saison : Automne-hiver
• Pilons de dinde à la gelée de pomme, dans Famille futée : Tome 02
• Hachis parmentier au canard, dans Ma cuisine week-end
• Toutes les recettes : poulet, dinde et autre volaille
• Toutes les recettes du livre Ma cuisine week-end

Questions fréquentes

Où trouver les quantités exactes ?

Dans le livre Ma cuisine week-end de Ricardo, à la page 132. Si vous ne l’avez pas encore, le lien d’achat se trouve plus haut.

Où trouver du gras de canard ?

Dans les boucheries, les épiceries fines et certains supermarchés, souvent au comptoir des viandes ou au rayon des produits du canard.

Le confit de dinde est-il sans gluten ?

Oui, la recette ne contient ni farine ni chapelure. Vérifiez seulement que vos épices ne contiennent pas d’additifs.