Poisson en croûte de sel

Le poisson en croûte de sel se trouve à la page 109 du livre Ma cuisine week-end de Ricardo Larrivée (Éditions La Presse). Préparation : 15 min, cuisson : 45 min, 2 portions. Un poisson entier, comme un vivaneau ou un bar rayé, farci d’herbes et de citron, enfermé dans une croûte de gros sel et de blancs d’œufs.

Le poisson en croûte de sel, spectaculaire et simple

Il y a un petit côté théâtral à cette recette. Le poisson arrive à table dans sa carapace blanche et dorée, et on la casse au maillet devant les invités. Dessous, la chair est parfaitement moelleuse, parfumée au thym, à l’aneth et au laurier. Contrairement à ce qu’on pourrait croire, le poisson n’est pas trop salé : la croûte agit comme un four dans le four.

Le secret des écailles

Le livre donne un conseil essentiel : achetez le poisson avec ses écailles. Elles forment une barrière qui l’empêche d’absorber trop de sel. Les blancs d’œufs et la farine lient le gros sel pour former une pâte qu’on modèle autour du poisson. Pendant la cuisson, la vapeur reste emprisonnée et cuit la chair tout en douceur, sans la dessécher.

Astuces

• Demandez au poissonnier de vider le poisson. Précisez-lui de laisser les écailles.
• Couvrez bien partout. La croûte doit être uniforme et sans trous pour garder la vapeur.
• Utilisez un thermomètre. Piquez à travers la croûte, dans la partie la plus épaisse.
• Brossez le sel. Après avoir cassé la croûte, retirez les cristaux avant de lever les filets.

Variantes et substitutions

• Autres poissons : une dorade, un omble chevalier ou une truite entière.
• Autres aromates : du fenouil frais, du romarin ou des tranches d’orange.
• Pour plus de monde : utilisez un plus gros poisson ou deux poissons côte à côte.
• Sauce d’accompagnement : une simple émulsion citron et huile d’olive, comme le propose la recette.

Conservation et sécurité

La croûte se prépare juste avant la cuisson. Les restes de poisson, sans la croûte, se gardent au réfrigérateur jusqu’au lendemain et font une belle salade. Santé Canada recommande de cuire le poisson jusqu’à une température interne de 70 °C (158 °F).

Quel vin servir ?

Le livre propose un Crozes-Hermitage ou un Hermitage blanc, des vins de la vallée du Rhône à la texture ample, qui épousent la chair délicate du poisson.

Avec quoi servir le poisson en croûte de sel ?

Accompagnez-le des betteraves au fenouil ou de la salade de pommes de terre et de topinambours, toutes deux dans Ma cuisine week-end.

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• Toutes les recettes du livre Ma cuisine week-end

Questions fréquentes

Où trouver les quantités exactes ?

Dans le livre Ma cuisine week-end de Ricardo, à la page 109. Si vous ne l’avez pas encore, le lien d’achat se trouve plus haut.

Le poisson est-il trop salé ?

Non, si les écailles sont laissées sur le poisson. Elles le protègent du sel pendant la cuisson.

Quel sel utiliser ?

Du gros sel de mer ou du sel kasher. Le sel fin ne donne pas une croûte assez solide.