Tartare deux couleurs

Le tartare deux couleurs se trouve à la page 112 du livre Ma cuisine week-end de Ricardo Larrivée (Éditions La Presse). Préparation : 20 min, 4 portions. Un tartare sans cuisson qui marie thon rouge ou saumon et pétoncles, relevé d’une émulsion à la lime, aux fines herbes et à l’huile de noix.

Un tartare de poisson et de pétoncles en deux tons

Le rouge profond du thon (ou l’orangé du saumon) contre le blanc nacré des pétoncles : ce tartare est d’abord un plaisir pour les yeux. Moulé à l’emporte-pièce en deux étages, il fait une entrée élégante qui ne demande aucune cuisson. L’émulsion à la lime, à la moutarde et à l’huile de noix assaisonne le tout avec fraîcheur et une touche de noisette.

La fraîcheur avant tout

Avec un tartare, il n’y a pas de cachette possible : tout repose sur la qualité du poisson. Achetez-le chez un poissonnier de confiance, en précisant que c’est pour manger cru, idéalement de qualité sushi. Les herbes, la ciboulette, l’aneth et le cerfeuil, apportent de la légèreté. Une pincée de fleur de sel au moment de servir donne le petit croquant final.

Astuces pour un tartare réussi

• Gardez tout très froid. Travaillez le poisson sorti du réfrigérateur et refroidissez les bols.
• Coupez au couteau. Le robot écrase la chair ; des petits dés nets donnent une meilleure texture.
• Assaisonnez à la dernière minute. Le jus de lime commence à « cuire » le poisson s’il patiente trop.
• Démoulez délicatement. Appuyez légèrement sur le dessus en retirant l’emporte-pièce.

Variantes et substitutions

• Autres poissons : de la truite ou de l’omble chevalier de qualité sushi.
• Sans pétoncles : faites un tartare deux couleurs thon et saumon.
• Autre huile : une huile de sésame grillé pour une touche asiatique.
• Croquant : ajoutez un peu de concombre ou de pomme verte en petits dés.

Conservation et sécurité

Le tartare se prépare et se mange le jour même, sans exception. Ne gardez pas les restes. Utilisez un poisson et des pétoncles d’une fraîcheur irréprochable, achetés chez un poissonnier qui peut vous confirmer qu’ils conviennent à la consommation crue. La recette contient un jaune d’œuf cru : les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes âgées devraient s’abstenir.

Quel vin servir ?

Le livre propose un Sancerre ou un Menetou-Salon bien frais, des sauvignons blancs de la Loire dont la vivacité répond à la lime.

Avec quoi servir le tartare ?

Avec des tranches de baguette grillées, comme le suggère le livre. Pour un cocktail dînatoire, ajoutez les blinis à la truite fumée du même livre et une salade de fenouil à la mangue.

Recettes semblables

• Tartare de saumon à la pomme et au concombre, dans Josée di Stasio : Mes carnets de saison : Printemps-été
• Tartare de thon, salsa kiwis-avocat, dans K pour Katrine
• Tartare duo de saumon avec fenouil et pomme, dans Le Coup de Grâce
• Pétoncles au parfum de citron et de basilic, dans Ma cuisine week-end
• Toutes les recettes : poisson
• Toutes les recettes du livre Ma cuisine week-end

Questions fréquentes

Où trouver les quantités exactes ?

Dans le livre Ma cuisine week-end de Ricardo, à la page 112. Si vous ne l’avez pas encore, le lien d’achat se trouve plus haut.

Qu’est-ce que la qualité sushi ?

C’est un poisson très frais, manipulé et conservé pour être mangé cru. Demandez-le explicitement à votre poissonnier.

Peut-on préparer le tartare à l’avance ?

Coupez le poisson et préparez l’émulsion à l’avance, mais gardez-les séparés au froid. Mélangez au moment de servir.