Name: Pétoncles au parfum de citron et de basilic
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 4
Cuisine: Française
Ingredients: Crème 35 % à cuisson; Bouillon de poulet; Citron; Sel et poivre; Huile d'olive; Basilic frais; Beurre; Carottes; Poireau; Pétoncles

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Ricardo : Ma cuisine week-end
Pétoncles au parfum de citron et de basilic

Principaux ingrédients

X kg / mlCrème 35 % à cuisson
X kg / mlBouillon de poulet
X kg / mlCitron
X kg / mlSel et poivre
X kg / mlHuile d'olive
X kg / mlBasilic frais
X kg / mlBeurre
X kg / mlCarottes
X kg / mlPoireau
X kg / mlPétoncles

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Nos étapes clés pour la réussir

Préparez l’huile de basilic en premier en blanchissant les feuilles si vous la faites à l’avance, puis mixez-les avec l’huile d’olive.
Faites réduire la crème avec le bouillon et le zeste de citron jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère.
Taillez les carottes et le poireau en julienne et faites-les tomber dans le beurre. Oui, la julienne demande de la patience, mettez de la musique.
Saisissez les pétoncles bien épongés dans une poêle très chaude, finissez au four, puis dressez sur les légumes avec les deux sauces.

Cette recette est disponible via

Ricardo : Ma cuisine week-end

À la page

110

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Description de la recette

Les pétoncles au parfum de citron et de basilic se trouvent à la page 110 du livre Ma cuisine week-end de Ricardo Larrivée (Éditions La Presse). Préparation : 30 min, cuisson : 20 min, 4 portions. Des pétoncles grillés à la poêle puis finis au four, servis sur une julienne de carottes et de poireau, avec une crème citronnée et une huile de basilic.

Des pétoncles au citron et au basilic, dignes d’un restaurant

Un pétoncle bien saisi, doré à l’extérieur et nacré au centre, c’est un petit luxe. Ricardo le met en valeur avec deux sauces : une crème réduite au citron, douce et acidulée, et une huile de basilic d’un vert éclatant. La julienne de carottes et de poireau donne de la couleur et du croquant. Bref, l’assiette parfaite pour un souper spécial.

L’astuce de l’huile de basilic

Le basilic noircit rapidement une fois coupé. Le livre recommande donc de le blanchir avant de le mixer avec l’huile d’olive si on prépare l’huile à l’avance : elle garde ainsi sa couleur vive. Côté cuisson, les pétoncles sont d’abord saisis à la poêle pour la coloration, puis terminés au four pour une cuisson uniforme. Une méthode de chef, à la portée de tous.

Astuces pour des pétoncles bien dorés

Épongez-les soigneusement. Un pétoncle humide ne dorera jamais.
Retirez le petit muscle. Ce morceau dur sur le côté se détache facilement avec les doigts.
Chauffez bien la poêle. Elle doit être très chaude avant d’y déposer les pétoncles.
Ne les bougez pas. Laissez la croûte se former avant de les retourner.

Variantes et substitutions

Autres légumes : une julienne de courgettes ou de fenouil.
Autre fruit de mer : des crevettes géantes ou du homard.
Autre herbe : une huile de ciboulette ou d’estragon.
Version citron-lime : remplacez une partie du citron par de la lime.

Conservation et sécurité

L’huile de basilic se garde quelques jours au réfrigérateur dans un pot fermé. La crème citronnée peut être préparée à l’avance et réchauffée doucement. Les pétoncles, eux, se cuisent à la dernière minute. Santé Canada recommande de cuire les fruits de mer jusqu’à une température interne de 70 °C (158 °F).