Thon mi-cuit aux amandes sur purée de courge musquée au gingembre
Principaux ingrédients
- X kg / mlCourge musquée
- X kg / mlBeurre
- X kg / mlGingembre frais
- X kg / mlMuscade
- X kg / mlSel et poivre
- X kg / mlŒuf
- X kg / mlAmandes moulues
- X kg / mlGingembre moulu
- X kg / mlSteaks de thon
- X kg / mlHuile d'olive
- X kg / mlCiboulette fraîche
- X kg / mlBasilic frais
- X kg / mlVinaigre de vin blanc
- X kg / mlEau
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Nos étapes clés pour la réussir
Faites rôtir la courge jusqu’à ce qu’elle soit bien tendre, puis réduisez-la en purée avec le beurre et le gingembre frais. Goûtez et ajustez l’assaisonnement avant de garder au chaud.
Passez les steaks de thon dans l’œuf, puis enrobez-les généreusement d’amandes moulues en pressant avec les mains. Oui, ça colle aux doigts : c’est bon signe.
Saisissez le thon dans une poêle bien chaude, juste le temps de dorer chaque face. Le centre doit rester rosé.
Mixez les herbes avec le vinaigre, l’eau et l’huile au moment de servir, puis tranchez le thon et dressez-le sur la purée, un filet d’émulsion autour.
Description de la recette
Le thon mi-cuit aux amandes sur purée de courge musquée au gingembre se trouve à la page 116 du livre Ma cuisine week-end de Ricardo Larrivée (Éditions La Presse). Préparation : 30 min, cuisson : 1 h 25, 4 portions. Des steaks de thon en croûte d’amandes, saisis et rosés au centre, posés sur une purée de courge rôtie et relevée de gingembre frais, avec une émulsion d’herbes vertes.
Un thon mi-cuit en croûte d’amandes pour un souper qui impressionne
Le thon mi-cuit a la réputation d’être un plat de restaurant. Pourtant, une fois la purée prête, la cuisson du poisson se fait en un rien de temps. C’est justement ce qui en fait un bon choix pour recevoir : presque tout se prépare d’avance, et le moment critique se passe devant les invités, à la poêle.
Le jeu des textures
La croûte d’amandes moulues croque, le cœur du thon reste fondant et la purée apporte une douceur presque sucrée. Le gingembre réveille le tout sans prendre le dessus. L’émulsion aux herbes, verte et vinaigrée, coupe le côté riche du poisson. Dans l’assiette, c’est coloré et chic, sans demander de technique compliquée.
Astuces pour réussir le thon mi-cuit
- Achetez un thon de grande qualité. Puisqu’il reste rosé au centre, demandez au poissonnier une pièce très fraîche, idéalement de qualité sashimi.
- Choisissez des steaks épais. Une tranche mince cuit jusqu’au cœur avant que la croûte ait le temps de dorer.
- Pressez bien la panure. Une couche d’amandes bien collée tient mieux dans la poêle et ne se détache pas au moment de trancher.
- Préparez l’émulsion à la dernière minute. Le livre le recommande aussi : les herbes gardent ainsi leur couleur vive.
Variantes et substitutions
- Autre herbe : Ricardo suggère la coriandre ou l’oseille à la place du basilic dans l’émulsion.
- Autre croûte : des pistaches ou des graines de sésame finement concassées.
- Autre courge : une courge Buttercup ou des patates douces pour la purée.
- Autre poisson : un saumon bien frais, en le cuisant un peu plus.
Conservation et cuisson sécuritaire
La purée de courge se prépare la veille et se réchauffe doucement. Le thon, lui, se cuit au moment de servir. Santé Canada recommande une température interne de 70 °C (158 °F) pour le poisson : le thon mi-cuit est donc un choix de goût, à réserver à un produit très frais et à éviter pour les femmes enceintes et les personnes vulnérables. Les restes de poisson se gardent un jour au frigo, bien emballés, et se mangent froids en salade.
Avec quoi servir le thon mi-cuit ?
La purée fait déjà office d’accompagnement. Pour ajouter un légume vert, le bok choy glacé à l’érable du même livre se marie bien avec le gingembre. En entrée, un Tartare deux couleurs prolonge le thème de la mer.
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- Toutes les recettes : poisson
- Toutes les recettes du livre Ma cuisine week-end
Questions fréquentes
Où trouver les quantités exactes ?
Dans le livre Ma cuisine week-end de Ricardo, à la page 116. Si vous ne l’avez pas encore, le lien d’achat se trouve plus haut.
Le thon mi-cuit est-il sécuritaire ?
Il l’est lorsque le poisson est très frais et bien conservé au froid. Santé Canada recommande toutefois 70 °C pour le poisson, ce qui donne un thon cuit jusqu’au centre.
La recette est-elle sans gluten ?
Oui, la croûte est faite d’amandes moulues plutôt que de chapelure. Vérifiez quand même les étiquettes de vos ingrédients.
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