Ceviche de pétoncles au maïs

Le ceviche de pétoncles au maïs se trouve à la page 85 du livre Manger ensemble de Ricardo Larrivée et Brigitte Coutu (Éditions La Presse). Préparation : 20 min, rendement : 375 ml. Des pétoncles crus marinés à la lime avec de l’oignon rouge, du maïs, de la coriandre et une touche de sauce piquante.

Ce qui rend ce ceviche unique

Le jus de lime « cuit » doucement la surface des pétoncles, qui deviennent opaques et tendres. Le maïs apporte du sucré et du croquant, l’oignon rouge du piquant et la coriandre une fraîcheur bien mexicaine. Une entrée sans cuisson, fraîche et colorée.

Astuces pour un ceviche sécuritaire et savoureux

• Achetez des pétoncles de qualité sashimi ou très frais auprès de votre poissonnier, et dites-lui qu’ils seront servis crus.
• Gardez tout très froid du début à la fin de la préparation.
• Coupez les pétoncles de façon égale pour une marinade uniforme.
• Servez rapidement : trop marinés, ils deviennent caoutchouteux.

Variantes

• Avec avocat : ajoutez des dés d’avocat au moment de servir.
• Autre fruit de mer : des crevettes cuites pour une version non crue.
• Plus de piquant : un peu de piment jalapeño haché.

Avec quoi servir le ceviche ?

Dans de petites cuillères ou avec des croustilles de maïs, aux côtés de la pieuvre grillée marinée et des tacos au poulet (carnitas).

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Questions fréquentes

Où trouver les quantités exactes ?

Dans le livre Manger ensemble de Ricardo, à la page 85. Si vous ne l’avez pas encore, le lien d’achat se trouve plus haut.

Le jus de lime cuit-il vraiment les pétoncles ?

L’acidité modifie la texture, mais ne remplace pas la cuisson pour éliminer les bactéries. C’est pourquoi la fraîcheur des pétoncles est essentielle ; les femmes enceintes et les personnes vulnérables devraient éviter les fruits de mer crus.