Rôti de saumon froid farci aux crevettes et aux légumes

Le rôti de saumon froid farci aux crevettes et aux légumes se trouve à la page 115 du livre Ma cuisine week-end de Ricardo Larrivée (Éditions La Presse). Préparation : 20 min, cuisson : 40 min, 6 portions. Un filet de saumon ouvert en portefeuille, farci de sole, d’épinards, de crevettes et d’asperges, roulé, cuit en papillote et servi froid avec une sauce aux agrumes.

Un rôti de saumon froid pour recevoir sans stress

Voici le plat idéal pour un buffet d’été ou un brunch de fête. Tout se prépare la veille, et le jour même, il ne reste qu’à trancher. À la coupe, chaque tranche révèle une jolie spirale rose, blanche et verte. La sauce à la mayonnaise et à la crème sure, parfumée à l’orange, au citron et à la menthe, apporte une fraîcheur bienvenue.

Une technique de traiteur, à la maison

Le filet de saumon est ouvert en portefeuille, c’est-à-dire tranché sur l’épaisseur pour l’aplatir. On y étale les épinards, la sole, les crevettes et les asperges, puis on roule le tout serré. La cuisson en papillote garde la chair moelleuse. Il faut ensuite laisser le rôti refroidir et reposer au réfrigérateur toute la nuit : c’est ce qui lui permet de se tenir à la coupe.

Astuces pour un rôti bien roulé

• Demandez de l’aide au poissonnier. Il peut ouvrir le filet en portefeuille et retirer la peau.
• Asséchez les épinards. Pressez-les après les avoir tombés pour éviter l’eau dans la farce.
• Roulez serré. Utilisez le papier pour guider le roulage, comme pour un sushi géant.
• Tranchez avec un couteau mouillé. Les tranches restent nettes et ne s’écrasent pas.

Variantes et substitutions

• Autre poisson blanc : de la plie ou de l’aiglefin à la place de la sole.
• Version chaude : servez-le tiède à la sortie du four avec un beurre blanc.
• Autres légumes : des haricots verts fins à la place des asperges.
• Sauce plus légère : du yogourt grec à la place d’une partie de la mayonnaise.

Conservation et sécurité

Le rôti se prépare à l’avance et se garde au réfrigérateur jusqu’au lendemain, bien emballé. Ne le laissez pas longtemps à la température ambiante pendant le service. Santé Canada recommande de cuire le poisson jusqu’à une température interne de 70 °C (158 °F) : vérifiez au centre du rôti avant de le laisser refroidir.

Quel vin servir ?

Le livre propose un Chablis bien frais, un chardonnay vif et minéral qui accompagne parfaitement le saumon froid et la sauce aux agrumes.

Avec quoi servir le rôti de saumon froid ?

Avec la salade de pommes de terre et de topinambours ou la salade de quinoa et de haricots, deux recettes du même livre qui se préparent elles aussi à l’avance.

Recettes semblables

• Saumon froid et salade de fenouil, dans Manger ensemble
• Gravlax de saumon aux agrumes, dans Josée di Stasio : Mes carnets de saison : Automne-hiver
• Salade citronnée au saumon et au fenouil, dans Geneviève O’Gleman : Tellement frais
• Rosaces de saumon sur fenouil à la crème, dans Ma cuisine week-end
• Toutes les recettes : poisson
• Toutes les recettes du livre Ma cuisine week-end

Questions fréquentes

Où trouver les quantités exactes ?

Dans le livre Ma cuisine week-end de Ricardo, à la page 115. Si vous ne l’avez pas encore, le lien d’achat se trouve plus haut.

Qu’est-ce qu’ouvrir un poisson en portefeuille ?

C’est trancher le filet horizontalement sans le séparer complètement, puis l’ouvrir comme un livre pour obtenir une surface plus grande et plus mince.

Peut-on servir ce rôti chaud ?

Oui, mais il se tranche moins proprement. Le repos au froid est ce qui donne de belles tranches nettes.