Gravlax de saumon aux agrumes

Le gravlax de saumon aux agrumes se trouve à la page 58 du livre Mes carnets de saison : Automne-hiver de Josée di Stasio (KO Éditions). La recette donne 6 portions. Un filet de saumon cuit à froid dans un mélange de cassonade, de gros sel, de coriandre, de poivre et de zestes d’agrumes, servi avec câpres, oignon rouge et sauce yogourt et lime.

Ce qui rend le gravlax de saumon aux agrumes unique

Incontournable du brunch ou de l’apéro, ce gravlax d’inspiration scandinave remplace l’aneth traditionnel par la coriandre et les agrumes. Le sel et le sucre attendrissent et parfument la chair, qui prend une texture soyeuse et une jolie couleur. Le saumon macère au réfrigérateur sous un poids, et on le retourne en cours de route.

Astuces pour réussir le gravlax de saumon

• Choisissez un poisson irréprochable. Comme il n’est pas cuit, achetez un saumon très frais chez le poissonnier, ou préalablement congelé, en précisant qu’il sera mangé cru.
• Retirez les arêtes. Passez les doigts sur le filet et enlevez les arêtes à la pince.
• Mettez du poids. Une planche et quelques boîtes de conserve pressent le filet uniformément.
• Tranchez finement. Un couteau long et bien aiguisé, en biais, donne de belles tranches.

Variantes et substitutions

• Agrumes. Citron ou lime, avec de l’orange : jouez sur les proportions.
• Sucre. Cassonade pour une note caramélisée, sucre blanc pour un goût plus neutre.

Avec quoi servir le gravlax ?

Avec la sauce yogourt et lime (p. 59), des bagels, du pain artisanal ou des scones au cheddar. Il garnit aussi à merveille des latkes de pommes de terre et de panais.

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Questions fréquentes

Où trouver les quantités exactes ?

Dans le livre Mes carnets de saison : Automne-hiver de Josée di Stasio, à la page 58. Si vous ne l’avez pas encore, le lien d’achat se trouve plus haut.

Le gravlax est-il sécuritaire ?

Il s’agit de poisson cru mariné. Utilisez un saumon très frais ou préalablement congelé, gardez-le toujours au froid, et évitez-le pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes immunodéprimées.

Combien de temps se garde-t-il ?

Une fois prêt, essuyez-le, emballez-le serré et consommez-le dans les jours qui suivent, en le gardant au réfrigérateur.