Asperges grillées sauce mousseline à l'estragon

Les asperges grillées sauce mousseline à l’estragon se trouvent à la page 65 du livre Ma cuisine week-end de Ricardo Larrivée (Éditions La Presse). Préparation : 15 min, cuisson : 15 min, 6 portions. Des asperges passées sous le gril, nappées d’une hollandaise allégée de crème fouettée et parfumée à l’estragon frais.

Asperges et sauce mousseline : le duo du printemps

Quand les asperges du Québec arrivent au marché, on a envie de les célébrer. Cette recette le fait avec élégance. Le gril leur donne un léger goût fumé et quelques marques dorées, et la sauce mousseline les enrobe sans les noyer. Une entrée chic qui demande surtout un peu d’attention au moment de monter la sauce.

Une hollandaise plus aérienne

La mousseline, c’est une hollandaise dans laquelle on incorpore de la crème fouettée. La sauce devient plus légère, presque mousseuse, et tient mieux sur l’asperge. L’estragon, herbe classique de la cuisine française, ajoute une note anisée qui va à merveille avec le citron. Le livre la décrit comme végé et sans gluten, et précise que le reste de sauce se sert froid sur un poisson grillé.

Astuces pour une sauce qui ne tranche pas

• Gardez l’eau du bain-marie frémissante, jamais bouillante. Les jaunes d’œufs cuisent vite et peuvent figer en grumeaux.
• Ajoutez le beurre fondu en filet. Versé d’un coup, il empêche l’émulsion de se former.
• Sauvez une sauce tranchée. Fouettez un jaune d’œuf dans un bol propre et incorporez-y la sauce graduellement.
• Cassez les asperges à la main. Elles se brisent naturellement là où la tige devient fibreuse.

Variantes et substitutions

• Autre herbe : du cerfeuil ou de la ciboulette si l’estragon est introuvable.
• Au barbecue : grillez les asperges sur la grille plutôt que sous le gril du four.
• Asperges blanches : pelez-les bien, elles ont une peau plus fibreuse.
• Plus d’agrumes : un peu de zeste d’orange dans la crème fouettée.

Sécurité et conservation

La sauce contient des jaunes d’œufs chauffés doucement au bain-marie. Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes âgées, Santé Canada recommande de cuire les plats aux œufs à 74 °C (165 °F) ; des œufs pasteurisés sont une bonne option. Le reste de sauce se garde une journée au réfrigérateur, bien couvert.

Quel vin servir ?

En entrée, le livre propose un muscat sec d’Alsace. C’est l’un des rares vins qui s’entendent bien avec l’asperge, souvent difficile à accorder.

Avec quoi servir les asperges grillées ?

En entrée, ou à côté d’un poisson : les rosaces de saumon sur fenouil à la crème ou le poisson en croûte de sel, du même livre.

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• « Risotto » d’orge printanier aux asperges, dans Ma cuisine week-end
• Toutes les recettes : légumes et gratins
• Toutes les recettes du livre Ma cuisine week-end

Questions fréquentes

Où trouver les quantités exactes ?

Dans le livre Ma cuisine week-end de Ricardo, à la page 65. Si vous ne l’avez pas encore, le lien d’achat se trouve plus haut.

Quelle est la différence entre une hollandaise et une mousseline ?

La mousseline est une hollandaise à laquelle on ajoute de la crème fouettée. Elle est plus légère et plus aérée.

Quand est la saison des asperges au Québec ?

De la mi-mai à la fin juin environ. C’est la meilleure période pour les acheter fraîches et locales.