Gratin dauphinois

Le gratin dauphinois se trouve à la page 62 du livre Ma cuisine week-end de Ricardo Larrivée (Éditions La Presse). Préparation : 20 min, cuisson : 1 h 15, 6 portions. Des pommes de terre tranchées finement, superposées avec de l’emmental et de la crème, cuites jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.

Le gratin dauphinois, simple et crémeux

Peu d’ingrédients, aucun artifice : c’est le genre de recette qu’on croit connaître, mais qu’on rate facilement. Trop liquide, pas assez cuit, ou carrément sec. La version de Ricardo mise sur une technique précise pour obtenir un gratin fondant qui se tient bien à la coupe. C’est le plat d’accompagnement des dimanches et des repas de fête.

Le secret : ne pas rincer les pommes de terre

C’est contre-intuitif, mais c’est la clé. L’amidon resté à la surface des tranches épaissit la crème à la cuisson, sans farine ni roux. La mandoline donne des tranches égales qui cuisent uniformément. On cuit d’abord à couvert pour attendrir, puis à découvert pour dorer. Un petit repos avant de servir permet au gratin de se raffermir. Selon le livre, la recette est végé et sans gluten.

Astuces pour un gratin dauphinois réussi

• Tranchez à la mandoline, avec le protège-doigts. Des tranches égales cuisent toutes en même temps, et vos doigts restent entiers.
• Gardez l’amidon. Ne rincez pas et n’épongez pas les tranches.
• Laissez reposer avant de servir. Coupé trop vite, le gratin s’effondre dans l’assiette.
• Placez une plaque sous le plat. La crème a tendance à déborder, et le fond du four n’a rien demandé.

Variantes et substitutions

• Fromage : du gruyère ou un fromage québécois à pâte ferme comme le Louis d’Or.
• Parfum : frottez le plat avec une gousse d’ail ou ajoutez une pincée de muscade.
• Moitié-moitié : remplacez une partie des pommes de terre par du céleri-rave ou de la patate douce.
• Plus léger : coupez la crème avec un peu de lait, en sachant que le gratin sera moins onctueux.

Préparer d’avance et conserver

Le gratin se cuit la veille et se réchauffe très bien au four, couvert. Il se garde quelques jours au réfrigérateur. Les portions froides se découpent même plus proprement : pratique pour un buffet.

Avec quoi servir le gratin dauphinois ?

C’est le compagnon naturel des viandes rôties. Essayez-le avec le gigot d’agneau au vin rouge et aux herbes ou le carré de veau à la provençale, du même livre.

Recettes semblables

• Gratin de pommes de terre et de champignons, dans Josée di Stasio : Mes carnets de saison : Automne-hiver
• Pommes de terre gratinées, dans Famille futée : Tome 02
• Gratin de céleri-rave aux pommes & aux amandes, dans 3 fois par jour : Un peu plus végé
• Pommes de terre au cheddar, dans Ma cuisine week-end
• Toutes les recettes : légumes et gratins
• Toutes les recettes du livre Ma cuisine week-end

Questions fréquentes

Où trouver les quantités exactes ?

Dans le livre Ma cuisine week-end de Ricardo, à la page 62. Si vous ne l’avez pas encore, le lien d’achat se trouve plus haut.

Gratin dauphinois ou pommes de terre au gratin ?

Le dauphinois traditionnel est cuit dans la crème, sans béchamel. Les pommes de terre au gratin, plus courantes au Québec, sont souvent nappées d’une sauce au fromage.

Pourquoi mon gratin reste-t-il liquide ?

Souvent parce que les pommes de terre ont été rincées ou qu’il n’a pas assez reposé. L’amidon et le repos sont ce qui permet à la crème d’épaissir.