Croquettes de crabe et ses deux sauces (crabcakes)

Les croquettes de crabe et ses deux sauces [crabcakes] se trouvent à la page 100 du livre Ma cuisine week-end de Ricardo Larrivée (Éditions La Presse). Préparation : 25 min, cuisson : 25 min, 4 portions. Des croquettes de crabe dorées à la poêle et panées à la farine de maïs, servies avec une salsa de tomates et une sauce au yogourt et concombre.

Des crab cakes croustillants, version maison

Les crab cakes sont un classique de la côte Est américaine. Ricardo en propose une version généreuse en crabe, liée juste assez pour tenir. La panure de farine de maïs donne une croûte fine et dorée. Côté sauces, on a le choix : une salsa fraîche à la coriandre ou une sauce au yogourt et au concombre, relevée de paprika. Pourquoi choisir ? Servez les deux.

Deux sauces, deux ambiances

La salsa de tomates, d’oignons verts et de coriandre, avec quelques gouttes de Tabasco, apporte du piquant et de la fraîcheur. La sauce au yogourt est plus douce et crémeuse, avec une pointe de Cayenne. Le livre note qu’on peut servir deux croquettes en plat principal ou une seule en entrée. Elles sont parfaites pour un brunch, un souper léger ou un apéro chic.

Astuces pour des croquettes qui se tiennent

• Égouttez bien le crabe. Pressez la chair pour retirer l’excédent de liquide.
• Vérifiez les cartilages. Passez la chair entre vos doigts pour enlever les petits morceaux durs.
• Réfrigérez avant de cuire. Des croquettes bien froides se défont moins à la poêle.
• Ne les retournez qu’une fois. Laissez la croûte se former avant de les toucher.

Variantes et substitutions

• Autre fruit de mer : un mélange de crevettes nordiques et de crabe, ou de la goberge.
• Panure : de la chapelure panko pour une croûte encore plus croustillante.
• Sauce express : une mayonnaise citronnée avec un peu de raifort.
• Format bouchée : façonnez de mini-croquettes pour l’apéro.

Conservation et sécurité

Les croquettes façonnées et non cuites se gardent au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Cuites, elles se réchauffent au four pour rester croustillantes. Santé Canada recommande une température interne de 70 °C (158 °F) pour le poisson et les fruits de mer, et 74 °C (165 °F) pour les plats contenant des œufs : visez ce dernier repère. Les sauces se conservent quelques jours au froid.

Avec quoi servir les croquettes de crabe ?

En plat principal, accompagnez-les de la salade de quinoa et de haricots du même livre. Une salade de fenouil et de concombre va aussi très bien.

Recettes semblables

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• Pétoncles grillés sur crème fouettée au basilic, dans Ma cuisine week-end
• Toutes les recettes : fruits de mer
• Toutes les recettes du livre Ma cuisine week-end

Questions fréquentes

Où trouver les quantités exactes ?

Dans le livre Ma cuisine week-end de Ricardo, à la page 100. Si vous ne l’avez pas encore, le lien d’achat se trouve plus haut.

Peut-on utiliser du crabe en conserve ?

Oui, à condition de bien l’égoutter. Le goût sera un peu moins fin qu’avec de la chair fraîche ou congelée.

Comment éviter que les croquettes se défassent ?

Égouttez bien le crabe, réfrigérez les croquettes avant la cuisson et utilisez une poêle bien chaude.