Rosaces de saumon sur fenouil à la crème

Les rosaces de saumon sur fenouil à la crème se trouvent à la page 103 du livre Ma cuisine week-end de Ricardo Larrivée (Éditions La Presse). Préparation : 25 min, cuisson : 20 min, 4 portions. Du saumon tranché finement et monté en rosace sur un lit de fenouil à la crème, garni d’œufs de lompe noirs et de ciboulette.

Des rosaces de saumon qui font de l’effet

Voilà une entrée ou un plat principal qui impressionne sans demander un diplôme en cuisine. Le saumon est tranché très mince, puis disposé en forme de fleur à l’aide d’un emporte-pièce, sur un fenouil fondant à la crème. Les œufs de lompe noirs apportent une touche salée et une jolie couleur. C’est le genre d’assiette qu’on prend en photo avant de manger.

Une cuisson éclair au four

Comme le saumon est très mince, il cuit en un rien de temps au four. Il reste tendre et rosé, sans risque de dessécher. Le fenouil, cuit au beurre puis à la crème, perd son côté anisé trop marqué pour devenir doux. Pas d’emporte-pièce ? Le livre propose une solution astucieuse : une boîte de conserve ouverte aux deux bouts. Même chose, prix imbattable.

Astuces pour des rosaces parfaites

• Raffermissez le saumon au congélateur. Un passage rapide facilite la coupe en tranches très minces.
• Utilisez un couteau bien aiguisé. Une lame longue et fine donne des tranches nettes.
• Chevauchez les tranches. Elles doivent se superposer légèrement pour former la rosace.
• Ajoutez les œufs de lompe au dernier moment. Sinon, leur couleur déteint sur la crème.

Variantes et substitutions

• Autre poisson : de la truite saumonée ou de l’omble chevalier.
• Autre légume : des poireaux fondus à la crème à la place du fenouil.
• Garniture : des œufs de saumon ou un peu de zeste de citron.
• Plus léger : du lait à la place d’une partie de la crème.

Conservation et sécurité

Montez les rosaces à l’avance et gardez-les au réfrigérateur, couvertes, jusqu’à la cuisson. Une fois cuites, elles se mangent tout de suite. Santé Canada recommande de cuire le poisson jusqu’à une température interne de 70 °C (158 °F).

Quel vin servir ?

Le livre suggère un Côtes-du-Rhône ou un Costières de Nîmes blanc, des vins ronds qui accompagnent bien la crème et le saumon.

Avec quoi servir les rosaces de saumon ?

En plat principal, ajoutez le « risotto » d’orge printanier aux asperges ou des asperges grillées sauce mousseline à l’estragon, deux recettes du même livre.

Recettes semblables

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• Rôti de saumon froid farci aux crevettes et aux légumes, dans Ma cuisine week-end
• Toutes les recettes : poisson
• Toutes les recettes du livre Ma cuisine week-end

Questions fréquentes

Où trouver les quantités exactes ?

Dans le livre Ma cuisine week-end de Ricardo, à la page 103. Si vous ne l’avez pas encore, le lien d’achat se trouve plus haut.

Que sont les œufs de lompe ?

Ce sont de petits œufs de poisson, souvent teints en noir ou en rouge. Ils rappellent le caviar à petit prix.

Peut-on faire cette recette sans emporte-pièce ?

Oui. Une boîte de conserve ouverte aux deux bouts fait très bien l’affaire, comme le suggère le livre.