Raviolis aux poireaux et aux champignons

Les raviolis aux poireaux et aux champignons se trouvent à la page 89 du livre Ma cuisine week-end de Ricardo Larrivée (Éditions La Presse). Préparation : 40 min, cuisson : 25 min, 4 portions. Des raviolis maison farcis aux poireaux, à la crème et aux épinards, poêlés ensuite avec pancetta, échalotes et shiitake.

Des raviolis maison sans machine à pâtes

Le truc de Ricardo est brillant : utiliser des pâtes à egg roll du commerce pour façonner les raviolis. Pas de laminoir, pas de farine partout sur le comptoir. On farcit, on plie, on scelle, et le tour est joué. La farce aux poireaux fondus dans le beurre et la crème, relevée de parmigiano et de fines herbes, est d’une grande douceur.

Le double jeu de textures

Ces raviolis ne s’arrêtent pas au pochage. Une fois cuits dans l’eau, ils passent à la poêle avec la pancetta forte, les échalotes et les champignons. Le dessous se colore légèrement, ce qui ajoute un petit croquant au tendre de la farce. Le bouillon de poulet vient lier le tout en fin de cuisson. Un plat de restaurant, fait à la maison, sans stress.

Astuces de façonnage

• Gardez les pâtes couvertes. Un linge humide les empêche de sécher et de craquer pendant le travail.
• Chassez l’air. Pressez autour de la farce avant de sceller, sinon les raviolis risquent d’éclater.
• Mouillez les bords. Un peu d’eau au pinceau suffit pour bien coller.
• Pochez en petites quantités. Ils ne doivent pas se chevaucher dans la casserole.

Variantes et substitutions

• Version végé : omettez la pancetta et utilisez un bouillon de légumes.
• Autres champignons : des pleurotes ou des champignons café si les shiitake manquent.
• Farce différente : ajoutez de la ricotta à la farce pour plus d’onctuosité.
• Pâtes fraîches : des feuilles de pâte à lasagne fraîche, coupées en carrés, fonctionnent aussi.

Conservation

Les raviolis crus se congèlent bien : étalez-les sur une plaque farinée, congelez-les, puis transférez-les dans un sac. Faites-les cuire directement congelés. Les raviolis cuits se gardent au réfrigérateur peu de temps et sont meilleurs le jour même.

Quel vin servir ?

Le livre propose un merlot ou un cabernet franc de la région de Niagara, des rouges souples qui accompagnent bien la pancetta et les champignons.

Avec quoi servir les raviolis ?

Une entrée croquante fait contraste : la salade de fenouil, champignons et parmesan ou les asperges grillées sauce mousseline à l’estragon du même livre.

Recettes semblables

• Raviolis a l’agneau et au fromage de chèvre avec tomates grillées, dans Le Coup de Grâce
• Raviolis chinois au poulet et au cari, dans Famille futée : Tome 04
• Lasagne aux champignons et aux épinards, dans Josée di Stasio : Mes carnets de saison : Automne-hiver
• Gnocchis à la sauce tomate et épinards, dans Ma cuisine week-end
• Toutes les recettes : pâtes
• Toutes les recettes du livre Ma cuisine week-end

Questions fréquentes

Où trouver les quantités exactes ?

Dans le livre Ma cuisine week-end de Ricardo, à la page 89. Si vous ne l’avez pas encore, le lien d’achat se trouve plus haut.

Où trouver des pâtes à egg roll ?

Dans la plupart des épiceries, au rayon réfrigéré des produits frais, souvent près du tofu.

Peut-on préparer les raviolis à l’avance ?

Oui. Façonnez-les quelques heures avant, gardez-les au froid sur une plaque farinée, ou congelez-les.