Bolognaise de légumes

La bolognaise de légumes se trouve à la page 178 du livre Mes carnets de saison : Automne-hiver de Josée di Stasio (KO Éditions). La recette donne environ 2 L de sauce. Fenouil, poireau, céleri et carottes y remplacent la viande, alors que les anchois, le vin rouge et une croûte de parmesan lui donnent du corps.

Ce qui rend cette bolognaise de légumes unique

Plutôt que de mijoter sur le rond, les légumes confisent très lentement au four à 225 °F : ils deviennent fondants, presque sucrés, sans jamais coller. Les anchois disparaissent complètement dans la sauce et lui donnent une profondeur salée, et la croûte de parmesan, retirée au moment de servir, enrichit la passata.

Astuces pour réussir la bolognaise de légumes

• Coupez les légumes finement. Une brunoise régulière cuit uniformément et rappelle la texture d’une sauce à la viande hachée.
• Caramélisez la pâte de tomates. Quelques instants dans l’huile chaude avant le vin rouge lui retirent son goût cru.
• Gardez vos croûtes de parmesan. Conservez-les au congélateur dans un sac : elles servent ici, mais aussi dans les soupes et les potages.
• Dosez le piquant. Les flocons de piment fort s’ajustent au goût, et on peut en remettre à table.

Avec quoi servir la bolognaise de légumes ?

Le livre la suggère sur des pâtes longues, en bruschetta ou avec des fruits de mer. Étalée sur des tranches grillées de focaccia sans pétrissage, elle devient une entrée toute simple. Pour une autre sauce sans viande, voyez la sauce tomate aux légumes.

Conservation

La recette donne une grande quantité, alors prévoyez des contenants : selon le livre, les restes se congèlent très bien. Au réfrigérateur, la sauce se garde quelques jours, et son goût s’améliore même après une nuit.

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• Toutes les recettes : pâtes
• Toutes les recettes du livre Mes carnets de saison : Automne-hiver

Questions fréquentes

Où trouver les quantités exactes ?

Dans le livre Mes carnets de saison : Automne-hiver de Josée di Stasio, à la page 178. Si vous ne l’avez pas encore, le lien d’achat se trouve plus haut.

Cette bolognaise est-elle végétarienne ?

Pas tout à fait : les anchois et le parmesan en font une sauce sans viande, mais pas végétarienne. Omettez les anchois et choisissez un fromage sans présure animale pour une version végé.

Pourquoi cuire les légumes au four ?

La chaleur douce et enveloppante du four confit les légumes sans les faire brûler, et la sauce demande très peu de surveillance.