Ris de veau au cinq-épices

Les ris de veau au cinq-épices se trouvent à la page 130 du livre Ma cuisine week-end de Ricardo Larrivée (Éditions La Presse). Préparation : 20 min, cuisson : 15 min, 4 portions. Des ris de veau pochés, farinés et dorés au gras de canard, puis glacés dans une sauce au miel, au cinq-épices et au muscat.

Des ris de veau dorés et glacés, comme au restaurant

Les ris de veau ont longtemps été réservés aux tables gastronomiques. Ricardo montre qu’on peut les cuisiner à la maison pour un souper du samedi soir. Le secret, c’est la préparation : un pochage, un bon parage, puis une cuisson rapide à la poêle pour obtenir une croûte dorée et un cœur fondant.

Un mariage sucré-épicé

Le cinq-épices chinois et le muscat forment une alliance originale. Le miel et le vinaigre réduisent en un glaçage brillant qui enrobe les ris. Le gras de canard donne une croûte savoureuse et croustillante. C’est riche, alors des petites portions suffisent souvent.

Astuces pour bien préparer les ris de veau

• Faites-les dégorger. Un bain d’eau froide au réfrigérateur, changé à quelques reprises, les débarrasse du sang.
• Retirez bien la membrane. Après le pochage, la fine peau et les parties nerveuses s’enlèvent plus facilement.
• Pressez-les légèrement. Placés sous un poids au frigo, ils prennent une forme égale et dorent mieux.
• Commandez-les d’avance. Votre boucher n’en a pas toujours en comptoir.

Variantes et substitutions

• Autre vin doux : un porto blanc ou un vin de glace québécois à la place du muscat.
• Autre gras : du beurre clarifié si vous n’avez pas de gras de canard.
• Autres épices : une pincée de gingembre moulu et de cannelle pour imiter le cinq-épices.
• En entrée : servez de petites portions sur quelques feuilles de roquette.

Conservation et cuisson sécuritaire

Les ris de veau se cuisinent idéalement le jour même de l’achat. Pochés et parés, ils se gardent un jour au frigo avant la cuisson finale. Les restes cuits se réchauffent mal et perdent leur croustillant. Pour le veau, Santé Canada recommande 63 °C (145 °F) pour une pièce mi-saignante et 71 °C (160 °F) à point ; les ris se servent généralement bien cuits.

Quel vin servir ?

L’encadré du livre propose deux vins de Bourgogne, choisis par un sommelier. Un pinot noir ou un chardonnay bourguignon accompagne bien la texture délicate des ris.

Avec quoi servir les ris de veau ?

Ricardo suggère la purée de céleris-raves aux épinards de la page 78. Sa douceur équilibre le glaçage épicé.

Recettes semblables

• Joues de veau braisées à l’orange, dans Le Coup de Grâce
• Petites brochettes de veau au sésame, dans Air Fryer : Quatre saisons
• Terrine de foie gras, dans Ma cuisine week-end
• Braisé de boeuf à l’anis étoilé, dans Josée di Stasio : À la di Stasio
• Toutes les recettes : viande rouge
• Toutes les recettes du livre Ma cuisine week-end

Questions fréquentes

Où trouver les quantités exactes ?

Dans le livre Ma cuisine week-end de Ricardo, à la page 130. Si vous ne l’avez pas encore, le lien d’achat se trouve plus haut.

Qu’est-ce que le ris de veau ?

C’est le thymus du jeune veau, une glande à la texture tendre et au goût délicat. On le classe parmi les abats fins.

Où acheter des ris de veau ?

Chez un boucher ou dans certaines épiceries fines. Il vaut mieux les commander quelques jours à l’avance.