Escalopes de poulet parmigiana

Les escalopes de poulet parmigiana se trouvent à la page 166 du livre Mes carnets de saison : Automne-hiver de Josée di Stasio (KO Éditions). La recette donne 4 portions. Des escalopes de poitrine de poulet panées au parmesan ou au pecorino, dorées au four sans friture et servies avec des quartiers de citron.

Ce qui rend les escalopes de poulet parmigiana uniques

Ici, pas de chapelure : c’est le fromage râpé qui forme la croûte. Le parmesan ou le pecorino romano devient croustillant et doré au four, et donne beaucoup de goût à la poitrine de poulet, souvent fade. Le résultat est croustillant sans friture, avec peu d’ingrédients.

Astuces pour réussir les escalopes parmigiana

• Aplatissez uniformément. Des escalopes d’épaisseur égale cuisent au même rythme ; le livre précise que le temps de cuisson varie selon leur épaisseur et le four.
• Fromage finement râpé. Une râpe fine permet au fromage de bien adhérer à l’œuf.
• Four très chaud. Cuisez à 450 °F sur une plaque huilée, en retournant pour dorer les deux faces.
• Cuisson sûre. Santé Canada recommande une température interne de 74 °C (165 °F) pour la volaille en morceaux.

Variantes et substitutions

• Fromage : le pecorino donne un goût plus salé et plus prononcé que le parmesan.
• À l’italienne : nappez d’une sauce tomate rapide et d’un peu de mozzarella avant de servir.
• Autre viande : des escalopes de veau ou de dindon se préparent de la même façon.

Avec quoi servir les escalopes de poulet ?

Une salade de roquette au citron, des minibrocolis ou rapinis braisés ou des pâtes courtes à la sauce tomate.

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Questions fréquentes

Où trouver les quantités exactes ?

Dans le livre Mes carnets de saison : Automne-hiver de Josée di Stasio, à la page 166. Si vous ne l’avez pas encore, le lien d’achat se trouve plus haut.

Les escalopes sont-elles sans gluten ?

La panure au fromage l’est, mais la recette utilise de la farine. Remplacez-la par une farine sans gluten ou de la fécule pour une version adaptée.

Peut-on les préparer d’avance ?

Panez-les un peu avant et gardez-les au froid, puis cuisez-les juste avant de servir pour qu’elles restent croustillantes.