Minibrocoli ou rapinis braisés
Principaux ingrédients
- X kg / mlHuile d'olive
- X kg / mlGousses d'ail
- X kg / mlFilets d'anchois
- X kg / mlFlocons de piment fort
- X kg / mlMinibrocoli (broccolini) ou rapinis
- X kg / mlSel
- X kg / mlBouillon de légumes ou de poulet, ou eau
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Description de la recette
Les minibrocoli ou rapinis braisés se trouvent à la page 110 du livre Mes carnets de saison : Automne-hiver de Josée di Stasio (KO Éditions). Recette pour 4 portions. Du minibrocoli (broccolini) ou des rapinis d’abord blanchis, puis braisés dans l’huile d’olive avec de l’ail, des flocons de piment et, au goût, quelques filets d’anchois.
Ce qui rend ces légumes braisés uniques
- Les anchois fondus : ils disparaissent dans l’huile chaude et laissent un goût salé et profond, sans goût de poisson.
- Blanchir puis braiser : la méthode garde les légumes tendres mais encore croquants.
- Deux légumes au choix : le minibrocoli est doux, les rapinis ont une amertume agréable.
Astuces pour réussir les minibrocoli ou rapinis braisés
- Blanchir brièvement : puis refroidir dans l’eau glacée pour fixer la couleur verte.
- Hacher ou trancher l’ail : selon le livre, haché finement, il donne un goût plus prononcé ; tranché, il reste plus doux.
- Feu moyen pour l’ail : il doit blondir, pas brunir, sinon il devient amer.
Variantes et substitutions
- Sans anchois : ils sont facultatifs ; avec un bouillon de légumes ou de l’eau, le plat devient végétarien.
- Avec des pâtes : mélangés à des pâtes courtes avec un peu de parmesan, ils font un repas rapide.
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Questions fréquentes
Où trouver les quantités exactes ?
Dans le livre Mes carnets de saison : Automne-hiver de Josée di Stasio, à la page 110. Si vous ne l’avez pas encore, le lien d’achat se trouve plus haut.
Avec quoi les servir ?
Avec des cuisses de poulet rôties au citron et à l’origan ou sur une polenta rapide.
Comment réduire l’amertume des rapinis ?
Le blanchiment en retire une bonne partie. Un peu de citron ou de parmesan au service l’équilibre aussi. Choisissez des rapinis aux tiges fermes et aux feuilles bien vertes, sans fleurs jaunes ouvertes.
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