Crème brûlée

La crème brûlée se trouve à la page 169 du livre Ma cuisine week-end de Ricardo Larrivée (Éditions La Presse). Préparation : 15 min, cuisson : 40 min, 4 portions. Une crème épaisse à la vanille, cuite au bain-marie puis coiffée d’une fine croûte de sucre caramélisé qui craque sous la cuillère.

Une crème brûlée à la vanille, croûte qui craque garantie

Peu de desserts procurent autant de plaisir sonore que le premier coup de cuillère dans une crème brûlée. La version de Ricardo reste fidèle au classique français : crème 35 %, vanille, jaunes d’œufs et sucre. Le livre propose trois façons de caraméliser le dessus, au chalumeau, au fer ou sous le gril, ce qui veut dire qu’il n’est pas nécessaire d’acheter de gadget pour la réussir.

Ce qui la rend irrésistible

Le contraste, tout simplement : une crème froide, dense et veloutée, sous une croûte chaude et cassante. Avec une gousse de vanille, on voit les grains dans la crème ; l’extrait fonctionne aussi. Le livre glisse une jolie idée de service : de petites portions dans des cuillères à soupe, caramélisées avec un couteau chauffé. Parfait pour un buffet ou une fin de repas où personne n’a plus faim (en théorie).

Astuces pour une crème brûlée réussie

• Utilisez des ramequins peu profonds. Plus la surface est grande, plus il y a de croûte par bouchée.
• Retirez la crème du four quand le centre tremble encore. Elle finit de prendre au réfrigérateur.
• Épongez la surface avec un essuie-tout avant de saupoudrer le sucre, pour enlever l’humidité.
• Caramélisez juste avant de servir. Sinon, la croûte ramollit au contact de la crème froide.

Variantes et substitutions

• À l’érable : remplacez une partie du sucre de la crème par du sucre d’érable.
• Au thé : infusez un thé Earl Grey ou un chaï dans la crème chaude, puis filtrez.
• Fruitée : déposez quelques framboises au fond des ramequins avant de verser la crème.
• Version salée : la crème brûlée au bleu du même livre reprend la technique en entrée.

Prudence et conservation

La crème brûlée est une crème aux jaunes d’œufs cuite doucement, souvent encore tremblotante au centre. Par prudence, Santé Canada conseille aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux aînés et aux personnes immunodéprimées de ne consommer que des plats aux œufs cuits à 74 °C (165 °F). Les crèmes cuites, non caramélisées, se gardent quelques jours au réfrigérateur, couvertes.

Quel vin servir ?

Le livre recommande un Moscatel de Setúbal, un vin muscat fortifié du Portugal. Ses notes d’orange confite et de caramel font écho à la croûte brûlée.

Avec quoi servir la crème brûlée ?

Elle clôt avec élégance un repas de viande, comme la côte de bœuf sauce béarnaise. Quelques petits fruits frais à côté apportent un peu d’acidité.

Recettes semblables

• Crème brûlée à la vanille, dans 3 fois par jour: Deuxième tome
• Crème brûlée à la bière aux cerises, dans Le Coup de Grâce
• Tarte à la crème brûlée, dans 3 fois par jour : Troisième tome
• Crème caramel, dans Ma cuisine week-end
• Toutes les recettes : dessert laitier
• Toutes les recettes du livre Ma cuisine week-end

Questions fréquentes

Où trouver les quantités exactes ?

Dans le livre Ma cuisine week-end de Ricardo, à la page 169. Si vous ne l’avez pas encore, le lien d’achat se trouve plus haut.

Comment caraméliser une crème brûlée sans chalumeau ?

Sous le gril du four, sur la grille du haut, en surveillant sans relâche. Le livre mentionne aussi le fer à caraméliser.

Quel sucre utiliser pour la croûte ?

Un sucre blanc fin forme une croûte mince et uniforme. La cassonade donne un goût plus prononcé, mais brûle plus vite.