Steaks de cerf sauce aux cèpes et aux noisettes grillées

Les steaks de cerf sauce aux cèpes et aux noisettes grillées se trouvent à la page 145 du livre Ma cuisine week-end de Ricardo Larrivée (Éditions La Presse). Préparation : 10 min, cuisson : 15 min, 4 portions. Des steaks de cerf saisis à la poêle, nappés d’une sauce aux cèpes réhydratés, au vin rouge et à la demi-glace, avec des noisettes grillées.

Du cerf à la maison, sans être chasseur

Le cerf d’élevage se trouve maintenant chez plusieurs bouchers du Québec. C’est une viande maigre, tendre et au goût plus prononcé que le bœuf, sans être trop sauvage. Cette recette se fait rapidement : le plus long, c’est de laisser tremper les cèpes. Le reste se joue dans une seule poêle.

Une sauce aux saveurs de forêt

Les cèpes séchés ont un parfum boisé intense qui rappelle les sous-bois d’automne. Leur eau de trempage, filtrée, devient un ingrédient de la sauce. Les noisettes grillées ajoutent du croquant et une note toastée. Un peu de miel et de vinaigre de vin rouge équilibrent la demi-glace. Le résultat a des airs de restaurant, mais se prépare un soir de semaine.

Astuces pour bien cuire le cerf

• Ne cuisez pas trop la viande. Très maigre, le cerf devient sec rapidement ; un thermomètre est votre meilleur ami.
• Filtrez l’eau des cèpes. Un filtre à café retient le sable qui se cache parfois dans les champignons.
• Grillez vous-même les noisettes. Une poêle sèche suffit ; frottez-les ensuite dans un linge pour retirer la peau.
• Choisissez bien votre demi-glace. Le livre conseille de lire les étiquettes : certaines sont beaucoup plus salées que d’autres.

Variantes et substitutions

• Autre viande : des steaks de wapiti, de bison ou un filet mignon de bœuf.
• Autres champignons : des morilles ou un mélange de champignons sauvages séchés.
• Autres noix : des pacanes ou des noix de Grenoble grillées.
• Sans alcool : remplacez le vin rouge par du bouillon de bœuf et un trait de vinaigre balsamique.

Conservation et température interne

Les steaks se cuisent au moment de servir. La sauce, elle, peut être préparée quelques heures à l’avance et réchauffée doucement. Pour les pièces de cerf et autres gibiers, Santé Canada recommande une température interne de 74 °C (165 °F) ; une cuisson plus rosée reste un choix personnel, à faire avec une viande d’élevage de confiance.

Quel vin servir ?

Le livre propose un Bordeaux de la rive droite, comme un Lalande-de-Pomerol ou un Pomerol. Le merlot qui domine ces vins a la souplesse qu’il faut pour le gibier et les champignons.

Avec quoi servir les steaks de cerf ?

Ricardo suggère une purée de légumes : la purée de légumes racine est toute désignée. Les légumes oubliés caramélisés du même livre sont aussi de saison.

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• Toutes les recettes : viande rouge
• Toutes les recettes du livre Ma cuisine week-end

Questions fréquentes

Où trouver les quantités exactes ?

Dans le livre Ma cuisine week-end de Ricardo, à la page 145. Si vous ne l’avez pas encore, le lien d’achat se trouve plus haut.

Où acheter du cerf au Québec ?

Chez les bouchers spécialisés, dans certaines épiceries fines et directement auprès d’éleveurs québécois de cerfs rouges.

Le cerf a-t-il un goût fort ?

Le cerf d’élevage a un goût plus riche que le bœuf, mais reste doux. Le gibier sauvage est généralement plus prononcé.