Magrets de canard à la vodka et aux canneberges
Principaux ingrédients
- X kg / mlMagrets de canard
- X kg / mlÉchalotes françaises
- X kg / mlCanneberges séchées
- X kg / mlVodka
- X kg / mlJus d'orange
- X kg / mlCanneberges fraîches ou surgelées
- X kg / mlDemi-glace
- X kg / mlSel et poivre
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Nos étapes clés pour la réussir
Quadrillez le gras des magrets avec un couteau bien aiguisé, sans entailler la chair, puis salez et poivrez.
Faites-les dorer côté gras dans une poêle à feu moyen en retirant le gras fondu, puis retournez-les et terminez la cuisson au four.
Pendant que les magrets reposent, faites revenir les échalotes et les canneberges séchées, déglacez à la vodka et ajoutez le jus d’orange, les canneberges fraîches et la demi-glace. Éloignez le visage de la poêle quand la vodka touche la chaleur : les sourcils, ça repousse lentement.
Laissez réduire la sauce, tranchez les magrets en biais et nappez-les de sauce.
Description de la recette
Les magrets de canard à la vodka et aux canneberges se trouvent à la page 149 du livre Ma cuisine week-end de Ricardo Larrivée (Éditions La Presse). Préparation : 10 min, cuisson : 25 min, 4 portions. Des magrets quadrillés et dorés côté gras, terminés au four et nappés d’une sauce à la vodka, au jus d’orange, aux canneberges et à la demi-glace.
Le magret de canard aux canneberges, un plat de fête facile
Le magret est la poitrine d’un canard engraissé. Bien cuit, il est tendre et savoureux, avec une couche de gras qui devient croustillante à la poêle. Ricardo l’associe à la canneberge, un fruit bien de chez nous, et à une touche de vodka qui surprend. Un plat parfait pour le temps des fêtes, ou pour un souper en tête-à-tête.
Une sauce aigre-douce aux deux canneberges
La recette utilise à la fois des canneberges séchées, plus sucrées, et des fraîches ou surgelées, qui éclatent et apportent de l’acidité. Le jus d’orange fait le lien. La vodka sert surtout à déglacer et à relever les arômes. La demi-glace donne à la sauce sa texture brillante.
Astuces pour un magret réussi
- Quadrillez le gras sans toucher la chair. Les incisions aident le gras à fondre et la peau à croustiller.
- Partez à feu moyen. Le gras doit fondre doucement avant de dorer ; un feu trop vif le brûle.
- Retirez le gras fondu au fur et à mesure. Gardez-le pour des pommes de terre rissolées.
- Laissez reposer avant de trancher. Le jus se redistribue et les tranches restent rosées.
Variantes et substitutions
- Sans vodka : du gin, du porto ou simplement du bouillon.
- Autre fruit : des cerises, des bleuets ou des framboises.
- Autre agrume : du jus de clémentine ou d’orange sanguine.
- Sans demi-glace : réduisez un fond de canard ou de volaille jusqu’à ce qu’il soit sirupeux.
Conservation et cuisson sécuritaire
Le magret se mange tout juste cuit. Les restes se gardent quelques jours au frigo et se tranchent finement dans une salade. Traditionnellement, on sert le magret rosé ; c’est un choix de goût. Santé Canada recommande cependant 74 °C (165 °F) pour les morceaux de canard, comme pour toutes les volailles.
Quel vin servir ?
Ricardo propose un rouge de Bourgogne. Le pinot noir et ses notes de petits fruits rouges font écho aux canneberges de la sauce.
Avec quoi servir les magrets de canard ?
Le livre suggère les légumes oubliés caramélisés. La purée de céleris-raves aux épinards du même livre est un autre accompagnement réconfortant.
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- Toutes les recettes du livre Ma cuisine week-end
Questions fréquentes
Où trouver les quantités exactes ?
Dans le livre Ma cuisine week-end de Ricardo, à la page 149. Si vous ne l’avez pas encore, le lien d’achat se trouve plus haut.
Quelle est la différence entre un magret et une poitrine de canard ?
Le magret provient d’un canard engraissé, élevé pour le foie gras. Il est plus épais et plus charnu qu’une poitrine de canard ordinaire.
Peut-on utiliser des canneberges surgelées ?
Oui, le livre le permet. Ajoutez-les directement dans la sauce, sans les décongeler.
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