Terrine de foie gras
Principaux ingrédients
- X kg / mlFoie gras de canard cru
- X kg / mlSel
- X kg / mlPoivre
- X kg / mlPorto blanc
- X kg / mlGélatine
- X kg / mlSauternes ou cidre de glace
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Nos étapes clés pour la réussir
Sortez le foie gras du réfrigérateur un bon moment avant de le travailler, puis séparez les lobes et retirez les veines délicatement. S’il se brise un peu, pas de panique : la presse réparera presque tout.
Assaisonnez, arrosez de porto blanc et laissez mariner au froid toute la nuit.
Tassez le foie dans la terrine et faites-le cuire doucement au bain-marie, en vous fiant au thermomètre-sonde plutôt qu’à votre intuition.
Laissez refroidir sous presse au réfrigérateur, puis préparez la gelée de Sauternes ou de cidre de glace et laissez-la prendre.
Démoulez, tranchez avec une lame chaude et servez avec pain brioché, fleur de sel et cubes de gelée. Gardez le gras : vos pommes de terre du lendemain vous remercieront.
Description de la recette
La terrine de foie gras se trouve à la page 55 du livre Ma cuisine week-end de Ricardo Larrivée (Éditions La Presse). Préparation : 15 min, cuisson : 1 h 20, 8 portions. Un foie gras de canard cru, déveiné et parfumé au porto blanc, accompagné d’une gelée au Sauternes ou au cidre de glace.
Faire sa terrine de foie gras maison, c’est possible
Le foie gras maison a la réputation d’être réservé aux chefs. Pourtant, la recette de Ricardo tient en peu d’ingrédients et peu de gestes. Le défi, c’est la patience : entre la marinade, la cuisson douce et le repos sous presse au frigo, il faut s’y prendre quelques jours d’avance.
Cuisson douce, presse et gelée de vin liquoreux
La terrine cuit au bain-marie, ce qui protège le foie d’une chaleur trop vive et l’empêche de fondre. On la presse ensuite pendant le refroidissement pour obtenir des tranches denses et nettes. La gelée au Sauternes ou au cidre de glace ajoute une touche sucrée qui répond au gras. Bonus signalé dans le livre : le gras recueilli se garde pour rissoler des pommes de terre, des champignons ou un steak.
Astuces pour une terrine bien réussie
- Laissez le foie tempérer avant de le déveiner. Froid, il casse ; tiède, il se travaille comme de la pâte à modeler.
- Utilisez un thermomètre-sonde. La température à cœur visée est indiquée dans le livre, et c’est elle qui décide de la texture.
- Improvisez une presse. Un carton coupé à la taille de la terrine, emballé de pellicule, et deux boîtes de conserve par-dessus.
- Tranchez avec un couteau trempé dans l’eau chaude. Essuyez la lame entre chaque tranche pour une coupe nette.
Variantes et substitutions
- Version québécoise : le cidre de glace pour la gelée, une option que le livre propose déjà.
- Autre alcool : un cognac ou un armagnac à la place du porto blanc.
- Sans gélatine : servez simplement avec une confiture d’oignons ou de figues.
Sécurité alimentaire et conservation
Une terrine de foie gras cuit à basse température, bien en dessous des 74 °C (165 °F) que Santé Canada recommande pour la volaille. D’où sa texture fondante, et la prudence qui s’impose. Achetez un foie gras frais d’un fournisseur fiable, respectez la température à cœur indiquée par Ricardo et gardez la terrine au froid en tout temps. Elle est déconseillée aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées. Bien emballée au réfrigérateur, elle se consomme dans les jours qui suivent.
Quel vin servir ?
Le livre reste dans la tradition : un Sauternes, ou un pinot gris d’Alsace pour une option un peu moins sucrée.
Avec quoi servir la terrine de foie gras ?
Ricardo propose du pain brioché, de la fleur de sel et la gelée. Pour un repas de fête complet, enchaînez avec des magrets de canard à la vodka et aux canneberges et terminez avec une gelée de cidre de glace, deux recettes du même livre.
Recettes semblables
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- Toutes les recettes : bouchées et entrées
- Toutes les recettes du livre Ma cuisine week-end
Questions fréquentes
Où trouver les quantités exactes ?
Dans le livre Ma cuisine week-end de Ricardo, à la page 55. Si vous ne l’avez pas encore, le lien d’achat se trouve plus haut.
Comment déveiner un foie gras ?
Séparez les deux lobes, puis suivez les veines principales avec le bout d’un petit couteau ou d’une cuillère en les tirant doucement. Le foie doit être à température ambiante pour ne pas se briser.
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