Gratin de pommes de terre et de champignons
Principaux ingrédients
- X kg / mlChampignons séchés (porcinis, morilles, bolets)
- X kg / mlHuile d'olive
- X kg / mlBeurre
- X kg / mlOignon rouge
- X kg / mlJambon blanc ou autre jambon cuit
- X kg / mlGousses d'ail
- X kg / mlRomarin
- X kg / mlCrème à cuisson 35 % ou 15 %
- X kg / mlNoix de muscade
- X kg / mlPommes de terre Yukon Gold
- X kg / mlParmesan
- X kg / mlHerbes de Provence
- X kg / mlSel
- X kg / mlPoivre
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Nos étapes clés pour la réussir
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Préchauffez le four à 375 °F. Faites tremper les champignons séchés dans de l’eau chaude jusqu’à ce qu’ils soient bien souples, puis égouttez-les et hachez-les. Gardez l’eau de trempage pour une sauce ou un potage : c’est de l’or brun, pas de l’eau de vaisselle.
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Dans une poêle, faites revenir l’oignon rouge émincé dans l’huile d’olive et le beurre jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajoutez le jambon coupé en dés, l’ail, le romarin et les champignons, et laissez le tout se faire des amis quelques minutes.
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Dans une casserole, faites chauffer doucement la crème avec une pincée de muscade, du sel et du poivre. Elle doit frémir, pas faire une crise.
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Pelez les pommes de terre et tranchez-les finement, le plus régulièrement possible. Des tranches égales cuisent en même temps : c’est la démocratie du gratin.
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Dans un plat beurré, alternez les tranches de pommes de terre et la garniture aux champignons, en arrosant chaque étage de crème. Terminez par une couche de pommes de terre, puis parsemez de parmesan et d’herbes de Provence.
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Enfournez jusqu’à ce que la lame d’un couteau traverse les pommes de terre sans résistance et que le dessus soit bien doré. Laissez reposer quelques minutes avant de servir avec une salade verte à la vinaigrette à la moutarde.
Description de la recette
Le gratin de pommes de terre et de champignons se trouve à la page 118 du livre Mes carnets de saison : Automne-hiver de Josée di Stasio (KO Éditions). La recette donne 4 portions. Des tranches de Yukon Gold nappées de crème, parfumées aux champignons séchés, au romarin et au jambon, puis gratinées au parmesan : un plat d’automne qui sent bon le terroir.
Ce qui rend le gratin de pommes de terre et de champignons unique
La force du plat, ce sont les champignons séchés (porcinis, morilles ou bolets) : réhydratés, ils donnent un goût boisé beaucoup plus intense que des champignons frais.
Astuces pour réussir le gratin
- Gardez l’eau de trempage. Le livre suggère de la réserver pour une sauce ou un potage, par exemple un potage aux panais et au gingembre. Filtrez-la pour retirer le sable.
- Tranchez mince et égal. Une mandoline aide à obtenir des tranches uniformes qui cuisent au même rythme.
- Choisissez votre crème. La 35 % donne un gratin plus riche et plus stable ; la 15 % allège le plat, mais surveillez la texture.
- Four à 375 °F. C’est la température indiquée ; le gratin est prêt quand la pointe d’un couteau traverse les pommes de terre sans résistance.
Variantes et substitutions
- Version végétarienne : le livre propose tout simplement d’omettre le jambon. Ajoutez alors quelques champignons rôtis sur le dessus pour garder du mordant.
- Fromage : un gruyère ou un comté peut remplacer une partie du parmesan.
Avec quoi servir ce gratin ?
Le livre recommande une salade verte à la vinaigrette à la moutarde, dont l’acidité équilibre la crème. Le gratin peut aussi accompagner un rôti ou des saucisses grillées. Les restes se réchauffent au four ; Santé Canada recommande une température interne de 74 °C (165 °F) pour les restes.
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Questions fréquentes
Où trouver les quantités exactes ?
Dans le livre Mes carnets de saison : Automne-hiver de Josée di Stasio, à la page 118. Si vous ne l’avez pas encore, le lien d’achat se trouve plus haut.
Le gratin est-il sans gluten ?
Oui, la recette ne contient ni farine ni chapelure. Vérifiez simplement l’étiquette du jambon et du bouillon si vous en utilisez pour l’eau de trempage.
Peut-on utiliser des champignons frais ?
Oui, mais le goût sera plus doux. Un mélange de champignons frais sautés et d’une petite quantité de champignons séchés donne un bon compromis.
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