Gnudi florentins
Principaux ingrédients
- X kg / mlRicotta
- X kg / mlÉpinards
- X kg / mlHuile d'olive
- X kg / mlGousse d'ail
- X kg / mlOeuf
- X kg / mlParmesan, grana padano ou pecorino romano
- X kg / mlNoix de muscade
- X kg / mlSel
- X kg / mlFarine tout usage
- X kg / mlBeurre
- X kg / mlFeuilles de sauge
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Nos étapes clés pour la réussir
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Égouttez la ricotta dans une passoire tapissée, au réfrigérateur, pendant plusieurs heures, idéalement jusqu’au lendemain. Plus elle est sèche, plus vos gnudi tiendront leur promesse de ne pas se désintégrer.
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Faites tomber les épinards dans l’huile d’olive avec l’ail, puis pressez-les vigoureusement pour en extraire toute l’eau et hachez-les finement. Imaginez que vous essorez une serviette de plage.
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Dans un bol, mélangez la ricotta, les épinards, l’œuf, le fromage râpé, la muscade et le sel. Façonnez de petites boules et roulez-les délicatement dans la farine.
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Portez une grande casserole d’eau salée à frémissement. Pochez les gnudi par petites quantités jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface et soient légèrement fermes. Pas de gros bouillons : ce sont des nuages, pas des balles de golf.
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Pendant ce temps, faites fondre le beurre avec les feuilles de sauge jusqu’à ce qu’il devienne noisette et que la sauge soit croustillante.
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Déposez les gnudi dans des assiettes chaudes, nappez de beurre de sauge et parsemez de fromage râpé. Ils se servent aussi sur une sauce tomate, pour les indécis.
Description de la recette
Les gnudi florentins se trouvent à la page 180 du livre Mes carnets de saison : Automne-hiver de Josée di Stasio (KO Éditions). La recette donne environ 32 gnudi, soit 4 portions. Ces petites quenelles de ricotta et d’épinards, sans pâte autour, sont nappées de beurre à la sauge et de parmesan.
Ce qui rend les gnudi florentins uniques
Gnudi signifie « nus » en italien : c’est en quelque sorte la farce des raviolis, sans l’enveloppe de pâte. Le résultat est plus léger et plus tendre qu’un gnocchi, avec le goût frais de la ricotta et des épinards relevé de muscade. Le beurre de sauge, simple et parfumé, suffit à les mettre en valeur.
Astuces pour réussir les gnudi
- Égouttez la ricotta. Le livre recommande de l’égoutter quelques heures, voire toute une nuit : une ricotta humide donne des gnudi qui se défont.
- Essorez les épinards. Pressez-les fermement dans un linge propre après la cuisson, puis hachez-les finement.
- Faites un test. Pochez un seul gnudi avant de tout façonner ; s’il se défait, ajoutez un peu de farine au mélange.
- Pochez à frémissement. De gros bouillons malmènent les quenelles ; un léger frémissement suffit.
Variantes et substitutions
- Sur une sauce tomate. Le livre propose aussi de les servir sur une sauce tomate ; la sauce tomate rapide convient parfaitement.
- Côté fromage. Parmesan, grana padano ou pecorino romano : le pecorino donne un résultat plus salé et plus piquant.
- Autres verdures. Des bettes à carde bien essorées peuvent remplacer une partie des épinards.
Avec quoi servir les gnudi florentins ?
Une salade de roquette au citron et un bon pain croûté en font un repas complet. Si vous aimez le duo ricotta-épinards, essayez aussi la lasagne aux champignons et aux épinards du livre.
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- Toutes les recettes : pâtes
- Toutes les recettes du livre Mes carnets de saison : Automne-hiver
Questions fréquentes
Où trouver les quantités exactes ?
Dans le livre Mes carnets de saison : Automne-hiver de Josée di Stasio, à la page 180. Si vous ne l’avez pas encore, le lien d’achat se trouve plus haut.
Peut-on préparer les gnudi à l’avance ?
Oui : façonnez-les et gardez-les au réfrigérateur sur une plaque farinée, couverts, jusqu’au moment de les pocher. Ils se congèlent aussi crus, d’abord à plat, puis en sac.
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