Purée de céleri-rave
Principaux ingrédients
- X kg / mlCéleri-rave
- X kg / mlPommes de terre
- X kg / mlGousses d'ail
- X kg / mlBeurre
- X kg / mlEau de cuisson des légumes, crème ou lait
- X kg / mlSel
- X kg / mlPoivre
- X kg / mlFeuilles de céleri ou graines de céleri
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Nos étapes clés pour la réussir
-
Pelez le céleri-rave (oui, il a l’allure d’une racine sortie d’un conte, mais son goût est tout en finesse), puis coupez-le en cubes, de même que les pommes de terre.
-
Mettez-les dans une casserole avec les gousses d’ail entières, couvrez d’eau froide salée et faites cuire jusqu’à ce que tout soit très tendre. Égouttez en réservant un peu d’eau de cuisson.
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Écrasez au pilon avec le beurre, en ajoutant l’eau de cuisson, la crème ou le lait jusqu’à la consistance désirée. Salez et poivrez.
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Servez garni de feuilles de céleri hachées ou de graines de céleri. Une purée qui prouve qu’on ne juge pas un légume à sa couverture.
Description de la recette
La purée de céleri-rave se trouve à la page 94 du livre Mes carnets de saison : Automne-hiver de Josée di Stasio (KO Éditions). Recette pour 4 portions. Céleri-rave et pommes de terre cuits avec de l’ail, écrasés au beurre, allongés d’eau de cuisson, de crème ou de lait, puis garnis de feuilles ou de graines de céleri.
Ce qui rend la purée de céleri-rave unique
- Un goût plus fin qu’il n’y paraît : malgré son allure rustique, le céleri-rave a une saveur subtile, entre céleri et noisette.
- L’ail cuit avec les légumes : il s’adoucit et parfume la purée sans agressivité.
- La garniture de céleri : feuilles ou graines rappellent le légume et ajoutent de la fraîcheur.
Astuces pour réussir la purée de céleri-rave
- Peler généreusement : la peau est épaisse et pleine de petites racines ; utilisez un couteau plutôt qu’un économe.
- Cubes de même taille : céleri-rave et pommes de terre cuiront en même temps.
- Écraser au pilon : selon la consistance désirée, plus lisse ou plus rustique.
Avec quoi servir la purée de céleri-rave ?
Elle est parfaite avec les cuisses de canard confites aux raisins ou un bœuf braisé aux oignons. Pour une autre purée d’hiver, voyez la purée de panais de la même page.
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Questions fréquentes
Où trouver les quantités exactes ?
Dans le livre Mes carnets de saison : Automne-hiver de Josée di Stasio, à la page 94. Si vous ne l’avez pas encore, le lien d’achat se trouve plus haut.
Comment choisir un céleri-rave ?
Lourd pour sa taille, ferme et sans parties molles. Les petits et moyens sont souvent moins fibreux au centre.
Pourquoi le céleri-rave noircit-il ?
Il s’oxyde une fois pelé. Plongez les morceaux dans l’eau citronnée si vous ne les cuisez pas tout de suite. La purée se réchauffe ensuite à feu doux avec un peu de lait.
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