Sauce hollandaise express

La sauce hollandaise express se trouve à la page 65 du livre Manger ensemble de Ricardo Larrivée et Brigitte Coutu (Éditions La Presse). Préparation : 10 min, rendement : 250 ml. Une hollandaise rapide à base de jaunes d’œufs, de beurre et de jus de citron, relevée d’une pointe de piment de Cayenne.

Une hollandaise sans stress

La hollandaise classique demande un bain-marie et beaucoup d’attention. Cette version express simplifie la méthode pour qu’on puisse la préparer même en recevant. Le citron équilibre la richesse du beurre et le piment de Cayenne réveille la sauce.

Astuces pour réussir la sauce hollandaise

• Utilisez du beurre bien chaud mais pas brûlé pour qu’il émulsionne avec les jaunes.
• Ajoutez le beurre en mince filet pour éviter que la sauce tranche.
• Si elle tranche, fouettez une cuillerée d’eau chaude dans un bol propre et incorporez-y la sauce petit à petit.
• Pour les personnes vulnérables, utilisez des jaunes d’œufs pasteurisés, puisque les jaunes ne sont pas cuits à 74 °C (165 °F), la température que Santé Canada recommande pour les plats aux œufs.

Variantes

• Béarnaise rapide : ajoutez de l’estragon haché et une échalote réduite dans du vinaigre.
• Maltaise : remplacez une partie du citron par du jus d’orange sanguine.
• Aux herbes : ciboulette ou aneth au moment de servir.

Conservation

La hollandaise se sert tiède et se prépare juste avant le repas. Gardez-la au chaud dans un bol posé sur de l’eau tiède, sans la réchauffer directement sur le feu.

Avec quoi servir la sauce hollandaise ?

Elle nappe à merveille les œufs pochés et les asperges et crumble de saucisse.

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Questions fréquentes

Où trouver les quantités exactes ?

Dans le livre Manger ensemble de Ricardo, à la page 65. Si vous ne l’avez pas encore, le lien d’achat se trouve plus haut.

Que faire si la sauce hollandaise est trop épaisse ?

Fouettez-y quelques gouttes d’eau tiède ou de jus de citron jusqu’à la consistance désirée.