Crème caramel

La crème caramel se trouve à la page 168 du livre Ma cuisine week-end de Ricardo Larrivée (Éditions La Presse). Préparation : 25 min, cuisson : 40 min, 6 portions. Un flan onctueux au lait et à la vanille, cuit au bain-marie sur un caramel blond qui devient sauce au démoulage.

La crème caramel, un classique qu’on rate plus souvent qu’on pense

Dans l’introduction, Ricardo raconte que c’était son dessert fétiche du temps où il était critique de restaurants, et qu’il la trouvait souvent ratée : trouée de bulles d’air ou trop cuite. Sa version vise donc l’essentiel, une crème parfaitement lisse qui se tient au démoulage et un caramel qui coule en nappe ambrée. Quelques ingrédients de base, aucun équipement spécial : c’est la technique qui fait tout.

La douceur du bain-marie

Le bain-marie protège la crème de la chaleur directe du four. Résultat : les œufs prennent doucement, sans former de petits trous ni de texture granuleuse. Le caramel, versé au fond des ramequins avant la crème, se liquéfie pendant la réfrigération et devient sa propre sauce. La recette est aussi sans gluten, un bon choix quand on reçoit sans connaître toutes les restrictions.

Astuces pour une crème caramel lisse

• Fouettez sans faire mousser. L’air incorporé dans la crème devient des bulles à la cuisson.
• Passez la crème au tamis avant de la verser dans les ramequins pour éliminer les filaments d’œufs.
• Surveillez la couleur du caramel. Retirez-le du feu quand il est ambré : il continue de foncer hors du feu.
• Versez de l’eau chaude à mi-hauteur des ramequins pour le bain-marie, sans éclabousser la crème.

Variantes et substitutions

• Parfumée : infusez un zeste d’orange ou un bâton de cannelle dans le lait.
• Au café : ajoutez un peu d’espresso au lait chaud.
• Plus riche : remplacez une partie du lait par de la crème pour une texture plus dense.
• En grand format : la même crème dans un seul moule, pour un démoulage spectaculaire au centre de la table.

Conservation

La crème caramel se garde au réfrigérateur quelques jours, couverte, dans ses ramequins. Démoulez au dernier moment pour que le caramel garde son brillant. La crème doit être bien prise au centre en fin de cuisson ; Santé Canada recommande que les plats aux œufs atteignent 74 °C (165 °F).

Avec quoi servir la crème caramel ?

Légère et fraîche, elle termine bien un plat mijoté comme la carbonade flamande du même livre. Quelques fruits frais à côté suffisent ; inutile d’en rajouter.

Recettes semblables

• Crème caramel à la citrouille, dans Le Coup de Grâce
• Flan de yogourt au dulce de leche, dans Josée di Stasio : à la di Stasio 3
• Sauce au caramel, dans Manger ensemble
• Crème brûlée, dans Ma cuisine week-end
• Toutes les recettes : dessert laitier
• Toutes les recettes du livre Ma cuisine week-end

Questions fréquentes

Où trouver les quantités exactes ?

Dans le livre Ma cuisine week-end de Ricardo, à la page 168. Si vous ne l’avez pas encore, le lien d’achat se trouve plus haut.

Pourquoi ma crème caramel a-t-elle des trous ?

La crème a été trop fouettée ou le four était trop chaud. Le bain-marie et un mélange sans mousse règlent la plupart des problèmes.

Comment démouler une crème caramel ?

Passez la lame d’un couteau sur le pourtour, posez une assiette sur le ramequin et retournez d’un coup sec. Le caramel suit.