Carré de veau à la provençale

Le carré de veau à la provençale se trouve à la page 138 du livre Ma cuisine week-end de Ricardo Larrivée (Éditions La Presse). Préparation : 15 min, cuisson : 1 h 30, 6 portions. Un carré de veau de lait rôti sur un lit de tomates, d’oignons cipollinis et de courgettes, parfumé au thym, au romarin et à l’ail.

Un rôti de veau aux saveurs de Provence

Le carré de veau a tout du plat de fête : il est beau, il est tendre et il se tranche à table devant tout le monde. Ici, il rôtit directement sur les légumes, qui profitent de ses jus de cuisson. Résultat : la viande et l’accompagnement sortent du four en même temps, dans le même plat. Moins de vaisselle, plus de temps pour trinquer.

Ce qui fait son charme

Le veau de lait du Québec a une chair pâle et délicate qui supporte mal les sauces lourdes. Les herbes de Provence, l’ail et les légumes du soleil lui vont donc à merveille. Le thermomètre à viande permet de viser une cuisson rosée, comme le veut la tradition.

Astuces pour un carré de veau réussi

• Demandez au boucher de parer le carré. Le livre le recommande : les os bien dégagés font une présentation impeccable.
• Coupez les légumes en morceaux semblables. Ils cuiront de façon égale autour de la viande.
• Arrosez de temps en temps. Un peu de jus sur la viande en cours de cuisson la garde dorée et moelleuse.
• Laissez reposer le rôti. Couvert de papier d’aluminium, il finit de cuire doucement et reste juteux.

Variantes et substitutions

• Carré de porc : Ricardo propose cette version plus abordable, avec la même garniture.
• Autres légumes : des poivrons, de l’aubergine ou du fenouil en quartiers.
• Sans cipollinis : des échalotes françaises entières ou des petits oignons perlés.
• Plus méditerranéen : ajoutez quelques olives noires en fin de cuisson.

Conservation et température interne

Les restes se gardent quelques jours au frigo. Tranchez le veau finement pour des sandwichs, et réchauffez les légumes à la poêle. Santé Canada recommande 63 °C (145 °F) pour une pièce de veau mi-saignante et 71 °C (160 °F) pour une cuisson à point.

Quel vin servir ?

D’après l’encadré du livre, partiellement caché sur notre photo, Ricardo semble proposer un Côtes-de-Provence rouge. Un vin de la même région que les saveurs du plat, c’est toujours une valeur sûre.

Avec quoi servir le carré de veau ?

Les légumes rôtis suffisent. Pour les gros appétits, un Gratin dauphinois du même livre complète le repas, ou une purée de pommes de terre à l’ail confit.

Recettes semblables

• Rôti de veau à la moutarde et au bacon, dans Le Coup de Grâce
• Artichauts à la provençale, dans Josée di Stasio : À la di Stasio
• Ratatouille tian-toi, dans Air fry ta vie !
• Osso bucco, dans Ma cuisine week-end
• Toutes les recettes : viande rouge
• Toutes les recettes du livre Ma cuisine week-end

Questions fréquentes

Où trouver les quantités exactes ?

Dans le livre Ma cuisine week-end de Ricardo, à la page 138. Si vous ne l’avez pas encore, le lien d’achat se trouve plus haut.

Qu’est-ce que le veau de lait ?

C’est un jeune veau nourri principalement de lait. Sa chair est pâle, tendre et au goût délicat.

Comment trancher un carré de veau ?

Tenez le carré debout par les os et coupez entre chaque côte. Chaque convive reçoit ainsi une côte bien nette.