Côtelettes d'agneau sur couscous à la menthe et aux petits pois

Les côtelettes d’agneau sur couscous à la menthe et aux petits pois se trouvent à la page 120 du livre Ma cuisine week-end de Ricardo Larrivée (Éditions La Presse). Préparation : 30 min, cuisson : 8 min, 3 à 4 portions. Des côtelettes marinées au thym et au citron, panées aux pistaches, servies sur un couscous vert et frais.

Des côtelettes d’agneau panées aux pistaches

Voici une façon de rendre l’agneau festif sans y passer l’après-midi. Les côtelettes macèrent d’abord quelques heures, puis reçoivent une panure de pistaches avant d’être saisies et terminées au four. La cuisson est courte : le plus gros du travail se fait en amont, ce qui laisse le temps de prendre l’apéro avec les invités.

Pourquoi on l’aime

La recette a un petit air méditerranéen. La croûte verte et croquante contraste avec la chair rosée, et le couscous à la menthe joue le rôle d’un accompagnement léger qui ne vole pas la vedette. Les petits pois ajoutent du sucré et de la couleur. Bref, une assiette de printemps qu’on peut servir toute l’année.

Nos conseils pour la cuisson

• Prévoyez la macération. Commencez la marinade dans l’après-midi pour que le citron et le thym aient le temps de parfumer la viande.
• Hachez les pistaches grossièrement. Des morceaux trop fins se transforment en poudre et la croûte perd son croquant.
• Manipulez les côtelettes par l’os. Vous garderez la panure intacte jusqu’à la poêle.
• Laissez reposer brièvement. Quelques minutes sous un papier d’aluminium suffisent pour que le jus se redistribue.

Variantes et substitutions

• Sans pistaches : des amandes ou des noisettes concassées.
• Autre grain : du quinoa ou du couscous israélien à la place du couscous fin.
• Autre herbe : un mélange de menthe et de persil plat pour un goût plus doux.
• Carré entier : un carré d’agneau pané de la même façon, puis tranché à table.

Conservation et température interne

Le couscous se garde quelques jours au frigo et se mange froid, comme une salade. Les côtelettes sont meilleures tout juste cuites, car la panure ramollit en refroidissant. Pour l’agneau en pièces, Santé Canada recommande 63 °C (145 °F) pour une cuisson mi-saignante et 71 °C (160 °F) pour une cuisson à point.

Quel vin servir ?

Le livre propose un cabernet. Ses tanins et ses notes de cassis tiennent tête au goût marqué de l’agneau, et la menthe du couscous fait écho à son côté herbacé.

Avec quoi servir les côtelettes d’agneau ?

Le couscous suffit comme accompagnement. Pour une table plus garnie, ajoutez les Betteraves au fenouil du même livre, ou une Salade de quinoa et de haricots si vous recevez beaucoup de monde.

Recettes semblables

• Côtelettes d’agneau style merguez, dans Le Coup de Grâce
• Plaque d’agneau et de courge à la marocaine, dans Famille futée : Tome 04
• Gigot d’agneau au vin rouge et aux herbes, dans Ma cuisine week-end
• Couscous marocain, dans Geneviève O’Gleman : Soupers rapides
• Toutes les recettes : viande rouge
• Toutes les recettes du livre Ma cuisine week-end

Questions fréquentes

Où trouver les quantités exactes ?

Dans le livre Ma cuisine week-end de Ricardo, à la page 120. Si vous ne l’avez pas encore, le lien d’achat se trouve plus haut.

Combien de côtelettes prévoir par personne ?

Comptez généralement trois ou quatre côtelettes par adulte, selon leur taille et l’appétit de la tablée.

Peut-on paner les côtelettes à l’avance ?

Oui, quelques heures avant, en les gardant au frigo sur une plaque, sans les empiler.