Légumes oubliés caramélisés

Les légumes oubliés caramélisés se trouvent à la page 75 du livre Ma cuisine week-end de Ricardo Larrivée (Éditions La Presse). Préparation : 10 min, cuisson : 50 min, 4 portions. Carottes, panais, salsifis noirs, rabioles et poireau caramélisés au beurre et au miel, puis rôtis au four avec du thym frais.

Des légumes racines caramélisés au miel

Les légumes oubliés, ce sont ceux que nos grands-parents cultivaient et qu’on a délaissés pendant des décennies : salsifis, rabioles, panais. Ils reviennent en force dans les marchés d’automne, et cette recette leur rend justice. Le beurre et le miel les enrobent d’un glaçage doré, et le four termine le travail en douceur.

Poêle d’abord, four ensuite

La technique de Ricardo est simple et efficace : on commence la caramélisation sur le feu dans une poêle allant au four, puis on enfourne. Les légumes dorent à l’extérieur et deviennent fondants à l’intérieur, sans brûler. Le salsifis noir, au goût proche de l’artichaut, est le plus surprenant de la bande. Le livre classe la recette végé et sans gluten.

Astuces pour bien caraméliser

• Coupez les légumes de taille similaire. Tout le monde arrive au fil d’arrivée en même temps.
• Pelez les salsifis avec des gants. Ils laissent une sève collante qui tache les doigts.
• Ne surchargez pas la poêle. Entassés, les légumes cuisent à la vapeur au lieu de dorer.
• Remuez de temps en temps au four. Le glaçage se répartit mieux et ne colle pas au fond.

Variantes et substitutions

• Pas de salsifis ? Remplacez-les par du céleri-rave ou du topinambour.
• Érable : du sirop d’érable à la place du miel, pour une touche bien québécoise.
• Végétalien : une huile d’olive et du sirop d’érable au lieu du beurre et du miel.
• Plus d’herbes : du romarin ou de la sauge avec le thym.

Conservation

Les restes se gardent quelques jours au réfrigérateur. Réchauffez-les au four plutôt qu’au micro-ondes pour retrouver le côté caramélisé. Ils font aussi une excellente base de potage : passez-les au mélangeur avec du bouillon.

Avec quoi servir les légumes oubliés ?

Selon Ricardo, ils accompagnent aussi bien le bœuf que le gibier, le porc ou la volaille. Essayez-les avec les steaks de cerf sauce aux cèpes ou le confit de dinde, du même livre.

Recettes semblables

• Légumes-racines au miel Air Fryer, dans Cuisiner à l’air fryer tome 2
• Panais caramélisés à l’érable et à la sriracha, dans Geneviève O’Gleman : Petit prix
• Salade tiède de légumes-racines, dans Josée di Stasio : à la di Stasio 3
• Purée de légumes racine, dans Ma cuisine week-end
• Toutes les recettes : légumes et gratins
• Toutes les recettes du livre Ma cuisine week-end

Questions fréquentes

Où trouver les quantités exactes ?

Dans le livre Ma cuisine week-end de Ricardo, à la page 75. Si vous ne l’avez pas encore, le lien d’achat se trouve plus haut.

Qu’est-ce qu’une rabiole ?

C’est un navet blanc, souvent à collet violet, plus doux et plus tendre que le rutabaga. Au Québec, on l’appelle aussi parfois navet blanc.

Où trouver des salsifis noirs ?

Dans les marchés publics et certaines épiceries fines, surtout à l’automne et en hiver. Ils ressemblent à de longues racines brunes et minces.