Spaghetti alla Norma
Principaux ingrédients
- X kg / mlAubergines
- X kg / mlSel
- X kg / mlHuile d'olive
- X kg / mlThym
- X kg / mlPâtes fraîches
- X kg / mlSauce tomate
- X kg / mlMascarpone
- X kg / mlParmesan
- X kg / mlBasilic
- X kg / mlPersil plat
- X kg / mlChapelure
- X kg / mlBeurre
- X kg / mlPoivre
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Nos étapes clés pour la réussir
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Coupez les aubergines, salez-les généreusement et laissez-les dégorger dans une passoire jusqu’à ce qu’elles perlent. Elles transpirent, mais c’est pour la bonne cause.
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Préchauffez le four à 450 °F. Épongez les aubergines, enrobez-les d’huile d’olive et de thym, puis rôtissez-les sur une plaque jusqu’à ce qu’elles soient dorées et fondantes.
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Pendant ce temps, faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette, ajoutez la chapelure et remuez jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante. Réservez sur du papier absorbant.
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Réchauffez la sauce tomate (maison ou du commerce) et ajoutez-y une partie des aubergines rôties.
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Faites cuire les pâtes fraîches dans l’eau bouillante salée, très brièvement : elles cuisent plus vite que vous ne trouvez la passoire. Égouttez et mélangez à la sauce.
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Servez avec le reste des aubergines, une cuillerée de mascarpone, du parmesan, le basilic et le persil, puis la chapelure noisette et un tour de poivre. Le croquant sur le crémeux, c’est tout l’intérêt.
Description de la recette
Les spaghetti alla Norma se trouvent à la page 184 du livre Mes carnets de saison : Automne-hiver de Josée di Stasio (KO Éditions). La recette donne 4 portions. Aubergines fondantes, sauce tomate, mascarpone et chapelure dorée au beurre noisette revisitent le grand classique sicilien.
Ce qui rend ces spaghetti alla Norma uniques
Le livre en présente la version du restaurant Battuto, à Québec. L’essentiel de la Norma est là, l’aubergine et la tomate, mais le mascarpone rend la sauce crémeuse et douce. La chapelure poêlée au beurre noisette ajoute un croquant qui contraste avec l’aubergine fondante, et le basilic avec le persil plat apportent de la fraîcheur.
Astuces pour réussir les aubergines
- Faites-les dégorger. Le sel retire une partie de l’eau des aubergines ; épongez-les bien avant de les cuire.
- Four très chaud. Le livre les fait cuire à 450 °F : une chaleur vive les dore au lieu de les faire bouillir dans leur jus.
- Huile au pinceau. Badigeonnez plutôt que de verser : l’aubergine boit l’huile comme une éponge.
- Surveillez le beurre noisette. Retirez la poêle du feu dès que le beurre sent la noisette et que la chapelure est blonde.
Variantes et substitutions
- Sauce tomate maison. Le livre renvoie à ses sauces de la page 172 : la sauce tomate rapide ou la sauce tomate aux légumes.
- Pâtes sèches. Les pâtes fraîches sont prévues, mais de bons spaghettis secs font très bien l’affaire.
- Encore plus d’aubergine. Les amateurs apprécieront aussi les aubergines parmigiana du livre.
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Questions fréquentes
Où trouver les quantités exactes ?
Dans le livre Mes carnets de saison : Automne-hiver de Josée di Stasio, à la page 184. Si vous ne l’avez pas encore, le lien d’achat se trouve plus haut.
Le plat est-il végétarien ?
Oui, à condition de choisir un parmesan sans présure animale, puisque le parmesan traditionnel en contient.
Peut-on préparer les aubergines d’avance ?
Oui, elles se rôtissent plus tôt dans la journée et se réchauffent dans la sauce au moment de servir. Préparez la chapelure à la dernière minute pour qu’elle reste croustillante.
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