Tarte aux deux citrons

La tarte aux deux citrons se trouve à la page 156 du livre Ma cuisine week-end de Ricardo Larrivée (Éditions La Presse). Préparation : 25 min, cuisson : 55 min, 8 portions. Une pâte brisée maison garnie d’une crème où le citron jaune et la lime se partagent la vedette.

Une tarte au citron et à la lime bien acidulée

La tarte au citron classique a une cousine plus vive, et c’est elle. En mariant le citron et la lime, Ricardo obtient une garniture au goût plus franc, avec cette petite note verte qui réveille la bouche. Pas de meringue ici : la crème cuit au four directement dans l’abaisse précuite, et on la sert bien froide. Simple à présenter, et toujours impressionnante au moment de la couper.

Le secret d’une croûte qui reste croustillante

Tout repose sur la cuisson à blanc. La pâte, faite au robot avec un mélange de beurre et de graisse végétale, passe d’abord seule au four. Elle se raffermit avant de recevoir la garniture, ce qui évite le fond détrempé. Le beurre donne le goût, la graisse végétale la friabilité : un duo aussi efficace que celui des deux agrumes.

Nos astuces pour la réussir

• Gardez tout bien froid. Beurre, graisse et eau glacée : une pâte froide est une pâte qui ne rétrécit pas au four.
• Râpez les zestes avant de presser les fruits. C’est beaucoup plus facile sur un agrume encore entier, et c’est là que se cache le parfum.
• Utilisez des poids à tarte ou des légumineuses sèches sur un papier parchemin pendant la cuisson à blanc.
• Laissez refroidir complètement. Coupée tiède, la garniture coule. Coupée froide, elle se tient fièrement.

Variantes et substitutions

• Tout citron : remplacez les limes par des citrons pour une version un peu plus douce.
• Avec meringue : recouvrez la tarte refroidie d’une meringue dorée au chalumeau.
• Pâte express : une abaisse du commerce dépanne les soirs pressés, même si la maison a meilleur goût.
• En tartelettes : la même garniture dans de petits moules, pour un buffet ou un cocktail dînatoire.

Conservation

Couvrez la tarte et gardez-la au réfrigérateur quelques jours ; la croûte ramollit un peu au fil du temps. La pâte crue peut se préparer à l’avance et se congeler en boule bien emballée. La garniture contient des œufs : Santé Canada recommande que les plats aux œufs atteignent 74 °C (165 °F), ce que la cuisson au four permet.

Quel vin servir ?

Plutôt qu’un vin, le livre propose un petit verre de limoncello, la liqueur de citron italienne servie très froide. L’accord tombe sous le sens : l’agrume répond à l’agrume. Ceux qui préfèrent rester au vin peuvent se tourner vers un moscato d’Asti légèrement pétillant ou un vin de vendanges tardives.

Avec quoi servir la tarte aux deux citrons ?

Après un repas de poisson ou de fruits de mer, elle tombe pile, par exemple après des moules marinière. Quelques framboises fraîches et une cuillerée de crème fouettée suffisent à l’habiller.

Recettes semblables

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• Toutes les recettes : tarte
• Toutes les recettes du livre Ma cuisine week-end

Questions fréquentes

Où trouver les quantités exactes ?

Dans le livre Ma cuisine week-end de Ricardo, à la page 156. Si vous ne l’avez pas encore, le lien d’achat se trouve plus haut.

Pourquoi précuire la pâte à blanc ?

Pour qu’elle soit déjà ferme et dorée quand la garniture liquide y est versée. Sans cette étape, le fond reste pâteux.

Peut-on la préparer la veille ?

Oui, c’est même conseillé : elle doit être bien froide pour se trancher proprement.