Éclairs aux deux chocolats

Les éclairs aux deux chocolats se trouvent à la page 152 du livre Ma cuisine week-end de Ricardo Larrivée (Éditions La Presse). Préparation : 1 h, cuisson : 1 h, 8 portions. Des éclairs en pâte à choux, fourrés d’une crème pâtissière au chocolat blanc et nappés de chocolat mi-sucré.

Des éclairs au chocolat faits maison

Les éclairs ont l’air d’une affaire de pâtissier. En réalité, la pâte à choux est l’une des pâtes les plus simples qui soient : de l’eau, du beurre, de la farine et des œufs. Ce qui demande de l’attention, c’est le séchage au four et la patience pour la crème pâtissière, qui doit refroidir plusieurs heures. Un beau projet de week-end, justement.

Le duo de chocolats

Ricardo joue sur le contraste : une crème pâtissière douce au chocolat blanc à l’intérieur, et un glaçage plus intense au chocolat mi-sucré sur le dessus. On évite ainsi l’éclair trop sucré, sans perdre le côté gourmand. Bonne nouvelle pour les végétariens : la recette est végé.

Astuces pour des éclairs bien gonflés

• Desséchez bien la panade. Remuez la pâte sur le feu jusqu’à ce qu’elle forme une boule et laisse un léger film au fond de la casserole.
• Ajoutez les œufs un à la fois. La pâte doit être lisse, brillante et former un ruban qui retombe en pointe.
• N’ouvrez pas le four en début de cuisson. Un courant d’air froid et les éclairs retombent comme un soufflé déçu.
• Couvrez la crème au contact. Une pellicule plastique posée directement sur la crème évite qu’une peau se forme.

Variantes et substitutions

• Tout chocolat noir : une crème pâtissière au chocolat mi-sucré pour les inconditionnels.
• Café : un peu d’espresso dans la crème pâtissière, pour un éclair moka.
• Profiteroles : la même pâte, pochée en petites boules, garnie de crème glacée.
• Glaçage : un trait de crème dans le chocolat fondu le rend plus brillant et plus souple.

Conservation

Les coques vides se gardent quelques jours dans un contenant hermétique et se congèlent bien ; un passage au four les rend croustillantes à nouveau. Une fois garnis, les éclairs se mangent le jour même et se gardent au frigo. Comme toute crème à base d’œufs, la crème pâtissière doit être bien cuite : Santé Canada recommande 74 °C (165 °F) pour les plats aux œufs.

Avec quoi servir les éclairs aux deux chocolats ?

Avec un bon café, tout simplement. Pour une table de desserts, ajoutez une tarte aux deux citrons du même livre : son acidité fait un bel équilibre avec le chocolat.

Recettes semblables

• Choux au chocolat et chantilly choco-noisettes, dans Manger ensemble
• Profiteroles & crème glacée à la vanille, dans 3 fois par jour : Troisième tome
• Pâte à choux, dans Air fry ta vie !
• Gâteau au chocolat, dans Ma cuisine week-end
• Toutes les recettes : pâtisseries
• Toutes les recettes du livre Ma cuisine week-end

Questions fréquentes

Où trouver les quantités exactes ?

Dans le livre Ma cuisine week-end de Ricardo, à la page 152. Si vous ne l’avez pas encore, le lien d’achat se trouve plus haut.

Pourquoi mes choux se sont-ils dégonflés ?

Le plus souvent, ils n’ont pas assez cuit ou le four a été ouvert trop tôt. Ils doivent être bien dorés et secs avant de sortir.

Peut-on préparer les éclairs la veille ?

Oui, en préparant les coques et la crème séparément. Garnissez-les et glacez-les le jour même pour garder la pâte croustillante.