Pétoncles grillés sur crème fouettée au basilic

Les pétoncles grillés sur crème fouettée au basilic se trouvent à la page 39 du livre Ma cuisine week-end de Ricardo Larrivée (Éditions La Presse). Préparation : 20 min, cuisson : 20 min. Rendement : 30 bouchées. De petits pétoncles dorés, servis en cuillère sur une crème infusée au basilic et fouettée, avec ciboulette et poivre rose.

Des pétoncles en bouchées pour un cocktail dînatoire

Servir des bouchées en cuillère, c’est l’astuce des traiteurs pour donner du chic à une soirée. Cette recette en est un bel exemple : une bouchée unique, élégante, qui se mange debout, le verre à la main. Elle convient aussi bien à un réveillon qu’à un anniversaire où l’on veut sortir de l’éternel plateau de crudités.

Une crème fouettée… salée

La surprise, c’est la crème fouettée. On l’associe au dessert, mais ici elle est infusée au basilic et relevée d’une goutte de Tabasco. Elle forme un petit nuage frais et parfumé sous le pétoncle chaud et caramélisé. Le poivre rose ajoute de la couleur et une note légèrement sucrée. La recette est sans gluten, un atout pour un buffet. Prévoyez de mettre la crème au froid plusieurs heures avant de la fouetter.

Astuces pour des pétoncles parfaitement saisis

• Rincez et nettoyez les pétoncles. Le livre conseille de retirer le petit muscle dur sur le côté, qui devient caoutchouteux.
• Épongez-les soigneusement. Un pétoncle humide bout au lieu de dorer.
• Faites chauffer la poêle avant d’y déposer les pétoncles. Ils doivent grésiller dès le contact.
• Fouettez la crème bien froide, dans un bol refroidi, pour qu’elle monte rapidement.

Variantes et substitutions

• Crevettes : de grosses crevettes poêlées remplacent bien les pétoncles.
• Autres herbes : estragon ou aneth pour infuser la crème.
• Format entrée : servez de gros pétoncles à l’assiette, sur une cuillerée de crème.
• Plus relevé : un zeste de lime dans la crème fouettée.

Conservation

Les pétoncles se cuisent à la dernière minute et se servent aussitôt. La crème infusée peut être préparée la veille et gardée au réfrigérateur, puis fouettée juste avant le service. Cuisez les pétoncles jusqu’à ce que leur chair soit opaque au centre.

Quel vin servir ?

Le livre propose une Blanquette de Limoux, un mousseux du Languedoc. Ses bulles fines et sa fraîcheur accompagnent bien la crème et la douceur du pétoncle.

Avec quoi servir les pétoncles grillés ?

Sur un buffet de bouchées avec les blinis à la truite fumée du même livre. Toute la sélection se trouve dans la catégorie fruits de mer.

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• Pétoncles au parfum de citron et de basilic, dans Ma cuisine week-end
• Toutes les recettes : bouchées et entrées
• Toutes les recettes du livre Ma cuisine week-end

Questions fréquentes

Où trouver les quantités exactes ?

Dans le livre Ma cuisine week-end de Ricardo, à la page 39. Si vous ne l’avez pas encore, le lien d’achat se trouve plus haut.

Peut-on utiliser des pétoncles congelés ?

Oui. Décongelez-les lentement au réfrigérateur, puis épongez-les très bien. Ils rendent souvent plus d’eau que les pétoncles frais.

Comment savoir si les pétoncles sont cuits ?

Ils deviennent opaques et légèrement fermes au toucher. Trop cuits, ils durcissent : mieux vaut les retirer un peu tôt que trop tard.