Panna cotta et coulis de fraises
Principaux ingrédients
- X kg / mlGousse de vanille
- X kg / mlCrème 15 % à cuisson
- X kg / mlSucre
- X kg / mlGélatine
- X kg / mlEau froide
- X kg / mlHuile de canola
- X kg / mlFraises
- X kg / mlMenthe fraîche
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Nos étapes clés pour la réussir
Huilez à peine les ramequins avec un essuie-tout : on veut un voile, pas une vinaigrette.
Faites gonfler la gélatine dans l’eau froide pendant que la crème infuse doucement avec la gousse de vanille grattée, puis dissolvez-la dans la crème chaude en remuant bien.
Répartissez la crème dans les ramequins et laissez-les prendre au réfrigérateur jusqu’au lendemain, couverts.
Réduisez les fraises en coulis au robot, goûtez et ajustez le sucre selon leur maturité. Ajoutez la menthe hachée au dernier moment pour qu’elle reste bien verte.
Démoulez sur des assiettes froides après avoir trempé le fond des ramequins dans l’eau chaude, nappez de coulis et servez.
Description de la recette
La panna cotta et coulis de fraises se trouve à la page 155 du livre Ma cuisine week-end de Ricardo Larrivée (Éditions La Presse). Préparation : 10 min, cuisson : 10 min, 6 portions. Une crème vanillée tout en douceur, démoulée sur un coulis de fraises fraîches relevé d’un brin de menthe.
Une panna cotta vanillée qui tremble juste ce qu’il faut
En italien, panna cotta veut dire « crème cuite ». Le nom promet plus de travail qu’il n’en faut vraiment : on chauffe la crème avec la vanille, on y dissout la gélatine, on verse dans des ramequins et le réfrigérateur fait le reste. Ricardo l’accompagne d’un coulis de fraises passé au robot, frais et acidulé, qui tranche avec la rondeur de la crème. C’est le dessert tout désigné quand vous recevez le samedi et que vous voulez tout régler le vendredi soir.
Pourquoi cette version se démarque
La crème 15 % à cuisson donne une texture plus légère que bien des versions à la crème 35 %, sans perdre l’onctuosité. La vraie gousse de vanille, grattée et infusée, laisse ses petits points noirs dans la crème, signe qu’on n’a pas triché. Le léger film d’huile dans les ramequins, lui, est le secret d’un démoulage propre. Et la recette est sans gluten, ce qui simplifie la vie quand un invité doit faire attention.
Astuces pour un démoulage sans drame
- Huilez les ramequins légèrement. Un essuie-tout imbibé d’huile suffit ; trop d’huile laisse un goût et une surface grasse.
- Évitez de faire bouillir la crème. Chauffez-la doucement : la gélatine se dissout mieux dans un liquide chaud que dans un liquide à gros bouillons.
- Prévoyez le coup la veille. La panna cotta a besoin d’une longue nuit au froid pour bien prendre. Aucun raccourci possible, même en la fixant du regard.
- Trempez le fond des ramequins dans l’eau chaude quelques secondes avant de démouler, puis glissez la pointe d’un couteau sur le pourtour.
Variantes et substitutions
- Autres fruits : un coulis de framboises, de bleuets ou de mangue fonctionne tout aussi bien.
- Touche d’érable : remplacez une partie du sucre par du sirop d’érable pour un accent bien d’ici.
- Sans démoulage : versez la crème dans de petits verres et ajoutez le coulis par-dessus au moment de servir.
- Autre gélifiant : l’agar-agar peut remplacer la gélatine, mais il fige plus ferme ; suivez les indications de l’emballage.
Conservation
La panna cotta se garde quelques jours au réfrigérateur, couverte d’une pellicule plastique pour qu’elle n’absorbe pas les odeurs du frigo (personne ne rêve d’une panna cotta parfumée à l’oignon). Le coulis se conserve séparément dans un pot hermétique et peut même se congeler. Démoulez seulement au moment de servir.
Avec quoi servir la panna cotta ?
Elle termine en légèreté un repas plus copieux, comme l’osso bucco du même livre. Quelques fraises entières et une feuille de menthe suffisent comme décor. Pour une table de desserts, placez-la à côté des éclairs aux deux chocolats.
Recettes semblables
- Panna cotta au yogourt et au sirop d’érable, dans Josée di Stasio : Mes carnets de saison : Printemps-été
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- Crème caramel, dans Ma cuisine week-end
- Toutes les recettes : dessert laitier
- Toutes les recettes du livre Ma cuisine week-end
Questions fréquentes
Où trouver les quantités exactes ?
Dans le livre Ma cuisine week-end de Ricardo, à la page 155. Si vous ne l’avez pas encore, le lien d’achat se trouve plus haut.
Pourquoi ma panna cotta ne prend-elle pas ?
La gélatine a probablement été mal dissoute, ou elle n’a pas eu le temps de gonfler dans l’eau froide avant d’être incorporée. Une réfrigération trop courte peut aussi être en cause.
Peut-on utiliser des fraises congelées pour le coulis ?
Oui. Décongelez-les et égouttez-les un peu : le coulis sera simplement un peu plus liquide.
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