Osso bucco

L’osso bucco se trouve à la page 135 du livre Ma cuisine week-end de Ricardo Larrivée (Éditions La Presse). Préparation : 30 min, cuisson : 2 h, 4 portions. Des jarrets de veau dorés puis braisés au four dans une sauce tomate au vin blanc, servis avec une gremolata au citron et au persil.

L’osso bucco, le braisé italien du dimanche

Originaire de Milan, l’osso bucco est un plat qui prend son temps, et c’est tant mieux. Le gros du travail se fait au début : fariner, dorer, couper les légumes. Ensuite, le four prend le relais pendant que vous lisez le journal. Le nom signifie « os troué », en référence à la moelle au centre du jarret.

La gremolata change tout

Après la longue cuisson, la sauce est riche et profonde. La gremolata, un mélange de zeste de citron, d’ail et de persil frais, apporte au dernier moment une touche vive qui réveille l’assiette. Et la moelle, fondante au cœur de l’os, est la récompense des connaisseurs. Prévoyez des petites cuillères.

Astuces

• Ficelez les jarrets. Une ficelle autour de chaque tranche garde la viande attachée à l’os pendant le braisage.
• Dorez en profondeur. Une belle coloration au départ donne une sauce plus savoureuse.
• Couvrez bien la cocotte. Le liquide doit mijoter doucement sans s’évaporer trop vite.
• Préparez la gremolata à la dernière minute. Le zeste et le persil perdent leur éclat en attendant.

Variantes et substitutions

• Version porc : des jarrets de porc, moins chers, se braisent de la même façon.
• Version agneau : des jarrets d’agneau, pour un goût plus prononcé.
• À la mijoteuse : après avoir doré la viande, laissez mijoter à basse température toute la journée.
• Gremolata à l’orange : remplacez une partie du zeste de citron par du zeste d’orange.

Conservation et cuisson sécuritaire

L’osso bucco est encore meilleur réchauffé le lendemain. Il se garde quelques jours au frigo et se congèle très bien dans sa sauce. Pour le veau, Santé Canada recommande 71 °C (160 °F) pour une viande à point ; un braisé de cette durée est cuit bien au-delà.

Quel vin servir ?

Ricardo propose un rouge italien généreux, comme un Barolo. Un nebbiolo du Piémont reste dans le même esprit pour un budget plus doux.

Avec quoi servir l’osso bucco ?

Le livre suggère de l’orzo et des rubans de courgettes. À Milan, on le sert aussi avec un risotto, comme le risotto aux champignons du même livre.

Recettes semblables

• Osso buco au fenouil avec gremolata, dans Josée di Stasio : À la di Stasio
• Osso buco de porc à la mijoteuse, dans Famille futée : Tome 03
• Jarrets d’agneau braisés, tomates & orge au miel, dans 3 fois par jour: Premier tome
• Joues de veau braisées à l’orange, dans Le Coup de Grâce
• Toutes les recettes : viande rouge
• Toutes les recettes du livre Ma cuisine week-end

Questions fréquentes

Où trouver les quantités exactes ?

Dans le livre Ma cuisine week-end de Ricardo, à la page 135. Si vous ne l’avez pas encore, le lien d’achat se trouve plus haut.

Faut-il écrire osso bucco ou osso buco ?

En italien, on écrit « ossobuco ». Les deux graphies francisées se voient au Québec ; le livre utilise « osso bucco ».

Quelle coupe acheter ?

Des tranches de jarret de veau coupées en travers de l’os, assez épaisses. Votre boucher peut les préparer sur demande.