Carbonade flamande

La carbonade flamande se trouve à la page 127 du livre Ma cuisine week-end de Ricardo Larrivée (Éditions La Presse). Préparation : 15 min, cuisson : 2 h, 6 à 8 portions. Un mijoté belge de bœuf et d’oignons cuit dans la bière, avec une touche de miel et de moutarde qui lui donne son goût sucré-salé.

La carbonade flamande, le bœuf à la bière des Belges

En Belgique, la carbonade est l’équivalent de notre ragoût du dimanche. Ricardo la prépare avec une bière de microbrasserie québécoise, ce qui en fait un beau pont entre les deux cultures. Une fois au four, le plat demande peu d’attention : la maison sent bon, et vous avez tout l’après-midi devant vous.

Ce qui distingue ce mijoté

Contrairement au bœuf bourguignon, la sauce ne repose pas sur le vin, mais sur la bière et une grande quantité d’oignons fondus. La cuisson à découvert concentre les saveurs et épaissit la sauce. Le miel et le vinaigre ajoutent ce petit côté aigre-doux typique du nord de la Belgique.

Astuces pour une carbonade réussie

• Choisissez une bière ambrée ou brune. Une bière trop houblonnée peut donner de l’amertume à la sauce.
• Saisissez la viande par petites quantités. Une poêle bondée fait bouillir le bœuf au lieu de le dorer.
• Prenez le temps de bien colorer les oignons. C’est leur caramélisation qui donne sa couleur à la sauce.
• Goûtez avant de servir. Selon la bière, un filet de vinaigre ou de miel peut rééquilibrer le tout.

Variantes et substitutions

• Autre coupe : du bœuf à braiser en cubes, comme la palette ou le paleron.
• À la façon traditionnelle : une tranche de pain d’épices tartinée de moutarde, déposée sur le mijoté pour épaissir la sauce.
• À la mijoteuse : après avoir doré la viande et les oignons, laissez mijoter à basse température toute la journée.
• Bière sans alcool : elle fonctionne, mais choisissez-en une au goût prononcé.

Conservation

Comme bien des mijotés, la carbonade est encore meilleure le lendemain. Elle se garde quelques jours au frigo et se congèle très bien en portions. Réchauffez-la doucement, en ajoutant un peu d’eau ou de bouillon si la sauce a trop épaissi. Pour le bœuf, Santé Canada recommande au moins 71 °C (160 °F) pour une viande cuite à point, ce qui est largement atteint ici.

Quel vin servir ?

Ricardo propose un Bordeaux Supérieur, mais avouons qu’une bonne bière de la même microbrasserie que celle de la sauce est aussi un choix logique.

Avec quoi servir la carbonade flamande ?

En Belgique, on la sert avec des frites. Les frites au four font très bien l’affaire. Une purée de légumes racine du même livre est une autre bonne idée pour profiter de la sauce.

Recettes semblables

• Bœuf braisé aux oignons, dans Josée di Stasio : Mes carnets de saison : Automne-hiver
• Braisé de boeuf à l’anis étoilé, dans Josée di Stasio : À la di Stasio
• Champvallon à la bière maudite, dans Le Coup de Grâce
• Soupe à l’oignon à la bière et au cheddar Perron, dans Ma cuisine week-end
• Toutes les recettes : viande rouge
• Toutes les recettes du livre Ma cuisine week-end

Questions fréquentes

Où trouver les quantités exactes ?

Dans le livre Ma cuisine week-end de Ricardo, à la page 127. Si vous ne l’avez pas encore, le lien d’achat se trouve plus haut.

Quelle bière utiliser pour une carbonade ?

Une bière brune, ambrée ou de type abbaye, peu amère. Les microbrasseries québécoises en offrent plusieurs qui conviennent parfaitement.

L’alcool s’évapore-t-il à la cuisson ?

En grande partie, grâce à la longue cuisson, mais il peut en rester des traces. Pour les enfants, une bière sans alcool est une option.