Sauce hollandaise express
Principaux ingrédients
- X kg / mlJaunes d'oeufs
- X kg / mlJus de citron
- X kg / mlSel
- X kg / mlPoivre
- X kg / mlBeurre
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Nos étapes clés pour la réussir
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Remplissez un contenant étroit d’eau bouillante pour le réchauffer, puis videz-le et séchez-le. Une hollandaise aime les contenants chaleureux.
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Faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il soit bien chaud et mousseux.
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Déposez les jaunes d’œufs, le jus de citron, le sel et le poivre dans le contenant. Démarrez le pied-mélangeur et versez le beurre chaud en mince filet, jusqu’à ce que la sauce épaississe et devienne onctueuse.
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Goûtez et ajustez en citron et en sel. Gardez la sauce au chaud dans un bol d’eau tiède, jamais bouillante : elle a un tempérament de diva et tranche si on la brusque.
Description de la recette
La sauce hollandaise express se trouve à la page 42 du livre Air fry ta vie ! de Manon Lapierre (Éditions Saint-Jean). Rendement : quantité suffisante pour 2 à 3 crêpes. Une hollandaise classique de la cuisine française, préparée sans cuisson au pied-mélangeur, qui évite le fouettage au bain-marie.
Ce qui rend cette hollandaise express unique
Les jaunes d’œufs, le jus de citron et l’assaisonnement sont émulsionnés au pied-mélangeur avec du beurre fondu bien chaud, dans un contenant préalablement réchauffé à l’eau bouillante. La chaleur du contenant et du beurre aide la sauce à épaissir rapidement, sans risque de grumeaux. Elle est sans gluten.
Variantes et substitutions
- Façon béarnaise : ajoutez de l’estragon frais haché et une touche d’échalote.
- Façon maltaise : remplacez une partie du citron par du jus et du zeste d’orange.
- Lime : pour accompagner un plat aux saveurs mexicaines.
- Piquante : une pincée de piment de Cayenne ou quelques gouttes de sauce piquante.
Conservation et réchauffage
Le livre conseille de garder la sauce au chaud dans un bol d’eau tiède jusqu’au service. Elle se prépare idéalement à la dernière minute : réchauffée trop fort, elle risque de trancher. Les jaunes étant peu cuits, utilisez des œufs très frais, ou pasteurisés pour les personnes enceintes, âgées ou immunodéprimées.
Avec quoi servir la sauce hollandaise ?
Elle accompagne le Dutch Baby, le canadian bacon oeuf et les haricots verts parfaits. Elle fait aussi merveille sur les asperges et le poisson poché.
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Questions fréquentes
Où trouver les quantités exactes ?
Dans le livre Air fry ta vie ! de Manon Lapierre, à la page 42. Si vous ne l’avez pas encore, le lien d’achat se trouve plus haut.
Ma sauce a tranché, que faire ?
Mettez un jaune d’œuf ou une cuillerée d’eau chaude dans un contenant propre et incorporez-y la sauce tranchée petit à petit au pied-mélangeur : l’émulsion se reforme généralement.
Peut-on utiliser du beurre salé ?
Oui, mais réduisez ou omettez le sel ajouté et goûtez avant d’assaisonner.
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