Filet de saumon au four et salsa aux agrumes
Principaux ingrédients
- X kg / mlFilet de saumon
- X kg / mlHuile d'olive
- X kg / mlSel
- X kg / mlÉchalotes françaises
- X kg / mlPoivre
- X kg / mlOranges
- X kg / mlZeste de citron
- X kg / mlCitron
- X kg / mlHuile d'olive au citron
- X kg / mlCâpres
- X kg / mlPersil plat
- X kg / mlCiboulette
- X kg / mlPiment moulu
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Nos étapes clés pour la réussir
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Préchauffez le four à 475 °F pour un filet entier (ou à 450 °F pour des pavés individuels). Déposez le saumon sur une plaque, badigeonnez-le d’huile d’olive et salez-le.
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Préparez la salsa : hachez finement les échalotes françaises et laissez-les macérer quelques minutes dans le zeste et le jus du citron. Ce petit bain les rend beaucoup plus aimables.
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Pelez les oranges à vif, détachez les suprêmes et coupez-les en morceaux. Ajoutez-les aux échalotes avec l’huile d’olive au citron, les câpres, le persil plat, la ciboulette et une pincée de piment moulu. Salez et poivrez.
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Enfournez le saumon jusqu’à ce que la chair soit opaque et se défasse en flocons. Santé Canada recommande une température interne de 70 °C (158 °F) pour le poisson.
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Déposez le filet sur un grand plat de service et couvrez-le de salsa juste avant de servir. Effet garanti : la tablée sort les téléphones avant les fourchettes.
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Accompagnez d’une purée de panais ou de céleri-rave, ou simplement de cresson. La salsa se varie selon les agrumes du moment.
Description de la recette
Le filet de saumon au four et salsa aux agrumes se trouve à la page 146 du livre Mes carnets de saison : Automne-hiver de Josée di Stasio (KO Éditions). La recette donne 6 portions. Un grand filet de saumon rôti simplement, nappé d’une salsa d’oranges, de citron, de câpres, d’échalote et d’herbes fraîches qui apporte acidité et couleur.
Ce qui rend le filet de saumon et salsa aux agrumes unique
C’est un plat frais et léger, pensé pour une grande tablée : un seul filet entier au four, présenté sur un plateau, et une salsa vive qui se prépare pendant la cuisson. En plein hiver, les agrumes sont à leur meilleur, et leur acidité tranche joliment avec le gras du saumon.
Astuces pour réussir le saumon au four
- Filet entier ou pavés. Le livre indique 475 °F pour le filet entier, ou 450 °F pour des pavés individuels.
- Ne le faites pas trop cuire. Le saumon continue de cuire hors du four. Santé Canada recommande une température interne de 70 °C (158 °F) pour le poisson.
- Suprêmes d’orange. Retirez la peau et la membrane blanche des oranges pour une salsa nette et juteuse.
- Salsa à la dernière minute. Ajoutez les herbes juste avant de servir pour qu’elles restent vertes.
Variantes et substitutions
- Agrumes : le livre suggère de varier selon la saison : pamplemousse, orange sanguine, clémentine ou mandarine.
- Piquant : augmentez le piment moulu pour une salsa plus relevée.
Avec quoi servir le saumon ?
Le livre propose une purée de panais ou de céleri-rave, ou du cresson. Voyez la purée de panais et la purée de céleri-rave du même livre.
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Questions fréquentes
Où trouver les quantités exactes ?
Dans le livre Mes carnets de saison : Automne-hiver de Josée di Stasio, à la page 146. Si vous ne l’avez pas encore, le lien d’achat se trouve plus haut.
Comment savoir si le saumon est cuit ?
La chair devient opaque et se détache en flocons. Un thermomètre est le plus sûr : visez 70 °C (158 °F) au centre, selon Santé Canada.
Le plat est-il sans gluten et sans lactose ?
Oui, il ne contient ni gluten, ni produits laitiers, ni noix. Choisissez une purée à l’huile d’olive pour garder tout le repas sans lactose.
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