Tarte Tatin aux poires et aux pacanes

La tarte Tatin aux poires et aux pacanes se trouve à la page 179 du livre Ma cuisine week-end de Ricardo Larrivée (Éditions La Presse). Préparation : 20 min, cuisson : 40 min, 8 portions. Des poires caramélisées à la cassonade et des pacanes sous une pâte brisée maison, cuites dans la poêle puis renversées sur l’assiette.

Une tarte Tatin aux poires à l’accent nord-américain

La Tatin classique se fait aux pommes et au sucre blanc. Ricardo en propose une version américanisée, comme il le dit lui-même : poires, caramel à la cassonade et pacanes. Tout cuit dans une poêle allant au four, la pâte posée par-dessus les fruits. Au moment de servir, on retourne le tout d’un geste décidé. C’est un dessert qui a l’air rustique et qui goûte le dimanche après-midi.

Ce qui la rend unique

La cassonade donne un caramel plus profond, aux notes de mélasse, qui se marie parfaitement avec la poire. Les pacanes grillent dans le caramel et deviennent presque pralinées. La pâte brisée maison, au beurre et à la graisse végétale, reste croustillante parce qu’elle cuit au-dessus des fruits plutôt que dessous. Et puisque la recette donne deux abaisses, le livre conseille de congeler la seconde pour une autre tarte.

Astuces pour un démoulage réussi

• Choisissez des poires fermes. Trop mûres, elles se transforment en compote dans le caramel.
• Serrez bien les fruits dans la poêle : ils réduisent à la cuisson et laissent des trous sinon.
• Glissez la pâte sur les bords à l’intérieur de la poêle pour bien enfermer les poires.
• Renversez la tarte à la sortie du four, avec des gants et de l’assurance. Attendez trop et le caramel colle.

Variantes et substitutions

• Classique : remplacez les poires par des pommes Cortland ou Golden.
• Pâte feuilletée : une abaisse du commerce fait l’affaire si le temps manque.
• Noix : des noix de Grenoble ou des amandes à la place des pacanes.
• Parfumée : une pincée de gingembre ou de cardamome dans le caramel.

Conservation

La Tatin est à son meilleur tiède, le jour même. Les restes se gardent au réfrigérateur et se réchauffent doucement au four. La pâte brisée crue se congèle bien, enveloppée serré ; décongelez-la au frigo la veille de l’utiliser.

Avec quoi servir la tarte Tatin ?

Une crème glacée à la vanille, une crème fraîche épaisse ou une cuillerée de crème fouettée. Quant à la seconde abaisse, elle est toute désignée pour la tarte au sucre du même livre.

Recettes semblables

• Tarte Tatin, dans Josée di Stasio : Mes carnets de saison : Automne-hiver
• Tarte tatin aux poires et aux pommes caramélisées, dans Le Coup de Grâce
• Tarte Tatin de Noémie, dans 3 fois par jour : Troisième tome
• Bagatelle aux poires, aux amandes et au caramel, dans Manger ensemble
• Toutes les recettes : tarte
• Toutes les recettes du livre Ma cuisine week-end

Questions fréquentes

Où trouver les quantités exactes ?

Dans le livre Ma cuisine week-end de Ricardo, à la page 179. Si vous ne l’avez pas encore, le lien d’achat se trouve plus haut.

Quelle poêle utiliser ?

Une poêle en fonte ou une poêle à poignée allant au four, de préférence à bord droit. Évitez les poignées en plastique.

Qui a inventé la tarte Tatin ?

Selon la légende, les sœurs Tatin, en Sologne, à la fin du 19e siècle. Une tarte ratée devenue un classique.